仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)代食品(pin)科技》發(fā)表(biao)了題為"不同竹(zhu)筍粉添加量的(de)面團(tuán)特性及面(mian)包品(pin)質(zhì)的變化"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了面包的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探(tan)討竹(zhu)筍粉對面團(tuán)(tuan)和面包(bao)品質(zhì)影響，本(ben)文把竹(zhu)筍粉以不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥(mai)粉中制作成面(mian)包，對面團(tuán)(tuan)面筋蛋白、面(mian)包色澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)貯藏性(xing)進(jìn)行(xing)測定。結(jié)(jie)果表明：隨著竹(zhu)筍粉添加量(liang)的增加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白含量(liang)降低(di)，面包硬(ying)度和咀(ju)嚼性均(jun)提高。低(di)劑量竹(zhu)筍粉的(de)添加（3%~5%）對面團(tuán)(tuan)的pH 值和(he)面筋(jin)含量影響不顯(xian)著（P<0.05），但添(tian)加量為(wei)7%時(shí)濕(shi)面筋(jin)含量(liang)相對下降了(le)9.87%，影響(xiang)顯著(zhu)。竹筍(sun)粉添加與面(mian)包的比容(rong)和失水(shui)率呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性、彈性(xing)以及(ji)咀嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面包的色澤(ze)，使面包具清香(xiang)風(fēng)味，但(dan)7%的添加量(liang)使面(mian)包的色澤過(guo)深，氣味(wei)較濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加(jia)制備面包(bao)，可提升(sheng)面包咀嚼(jue)感，亮(liang)色、豐富其(qi)營養(yǎng)成分，還(hai)起到(dao)延緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

待面包冷卻至(zhi)室溫后(hou)，分組(zu)備注為白(bai)面包、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍面包(bao)、7%竹筍面包，將(jiang)備注(zhu)好的面(mian)包室溫貯藏，每(mei)天測定一次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的參(can)數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮比為(wei)50%，感應(yīng)力5 g，載物(wu)距離為40 mm，測得面(mian)包的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)果(guo)

面包硬(ying)度是(shi)評價(jià)面包品(pin)質(zhì)好壞(huai)的重要(yao)指標(biāo)，也是面(mian)包老(lao)化程度的一個(gè)(ge)重要(yao)標(biāo)志，硬度的(de)數(shù)值變化越大(da)，面包老(lao)化的程度越快(kuai)。從表4 中可以看(kan)出：烘烤后添加(jia)竹筍后面包(bao)硬度增加(jia)，添加量越大，硬(ying)度越大。硬(ying)度的增大(da)與前面竹筍(sun)粉的添(tian)加降低(di)了混(hun)合粉面(mian)筋蛋白的含(han)量有關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻(zu)滯面(mian)筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dǎo)致(zhi)面團(tuán)的(de)延伸性降低(di)，不利于(yu)面團(tuán)的(de)蓬松，導(dǎo)致硬度(du)增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加入(ru)面團(tuán)，降低了(le)面團(tuán)的(de)延展(zhan)性、膨脹指數(shù)，增(zeng)加了面(mian)團(tuán)硬度。當(dāng)面包(bao)放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包硬(ying)度分別增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添(tian)加了竹筍全(quan)粉后，由貯藏(cang)導(dǎo)致(zhi)的面包硬度增(zeng)加的幅度均有(you)不同程(cheng)度的下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天后(hou)，面包(bao)硬度分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于(yu)放置(zhi)一天(tian)的面包(bao)硬度分別增加(jia)幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了竹筍全(quan)粉面包(bao)的硬度(du)變化(hua)相對于白面(mian)包更小，差(cha)異顯(xian)著（P<0.05），因此，竹(zhu)筍全粉(fen)添加到面(mian)包中(zhong)有助于(yu)減緩面包(bao)的硬(ying)度，進(jìn)(jin)而防止(zhi)老化。

面包(bao)咀嚼性(xing)是面包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙(ya)齒咀嚼的難(nan)易程度或舒適(shi)程度。從(cong)表5 中可以看出(chu)，冷卻后的面(mian)包（0 d）隨著竹(zhu)筍粉(fen)加入，面包咀嚼(jue)性增加，這(zhe)種變化是因(yin)為竹筍(sun)粉對面筋蛋白(bai)的稀釋作用(yong)降低了(le)面團(tuán)(tuan)中的總水(shui)分量，另一(yi)方面蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fù)合物(wu)的形(xing)成固化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面(mian)包的咀嚼性增(zeng)大。隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間增加，添(tian)加或未添加(jia)竹筍(sun)全粉的面包(bao)咀嚼數(shù)(shu)值變化的越(yue)大。從表6 中(zhong)可以發(fā)現(xiàn)(xian)：當(dāng)面包放置1 天(tian)后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包咀(ju)嚼程度分(fen)別變(bian)化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉(fen)的面包咀嚼程(cheng)度均有不同程(cheng)度的(de)下降；當(dāng)面(mian)包放置2 天后(hou)，面包咀嚼程度(du)分別(bie)變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置一(yi)天的面包咀(ju)嚼程(cheng)度分別增(zeng)加幅(fu)度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍(sun)全粉的(de)面包咀(ju)嚼變化(hua)程度相比于未(wei)添加竹筍(sun)全粉(fen)面包的變化(hua)更小，差異顯著(zhu)（P<0.05）。面包的膠(jiao)著性(xing)能夠反(fan)應(yīng)面包的品質(zhì)(zhi)，該值模擬了將(jiang)面包(bao)破裂至吞咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)所需(xu)要的能量，數(shù)(shu)值變化(hua)趨勢(shi)越大，品(pin)質(zhì)越不(bu)好。從表6可(ke)得出，在面包(bao)放置第(di)0~4 天，添加竹筍全(quan)粉和面包的膠(jiao)著性(xing)有明顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全粉面(mian)包膠著(zhe)性分(fen)別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍(sun)全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)(dao)致的面(mian)包膠著(zhe)性增加的幅(fu)度均(jun)有不同程度(du)的下降(jiang)；當(dāng)面包放置2 天(tian)后，面包膠著(zhe)性分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放(fang)置一(yi)天的(de)面包膠(jiao)著程度分別(bie)增加幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹筍粉(fen)的添加能(neng)夠降低面(mian)包的膠著性變(bian)化趨勢，提升面(mian)包的品(pin)質(zhì)。當(dāng)面(mian)包彈性值、內(nèi)(nei)聚性和回(hui)復(fù)性越(yue)大時(shí)，則表明(ming)面包入口(kou)柔軟(ruan)且富有(you)彈性，品質(zhì)更佳(jia)。但從表7 可以看(kan)出，彈性由(you)于本身數(shù)(shu)值小，添加(jia)竹筍粉后(hou)的面包(bao)彈性變(bian)化不明(ming)顯，與(yu)現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小麥纖維、大(da)豆纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨(qu)勢一致，但程(cheng)度有(you)差異。隨(sui)著貯藏時(shí)間的(de)延長，添加3%~5%竹筍(sun)粉的面(mian)包彈性變化(hua)不顯著，添加7%的(de)竹筍全(quan)粉的面包(bao)相較于白(bai)面包的彈性變(bian)化較(jiao)明顯（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉的添加對(dui)面包的彈(dan)性有一(yi)定的(de)影響。從表9 可(ke)分析得出(chu)，在面包放置(zhi)第0~2 天(tian)，添加竹筍(sun)全粉的面(mian)包的(de)內(nèi)聚性(xing)相較于白面(mian)包更高；而(er)將面(mian)包放置(zhi)到第3~4 天(tian)，白面包(bao)的內(nèi)聚(ju)性反(fan)而比添(tian)加了竹筍(sun)全粉(fen)的面包(bao)高，但兩(liang)者之間的(de)顯著性(xing)并不明顯（P＞0.05），說明(ming)了竹筍全(quan)粉的添加(jia)對面包內(nèi)(nei)聚性的影(ying)響不大(da)。面包的(de)回復(fù)性(xing)與面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)度的(de)減弱有關(guān)(guan)。表9 可得(de)出，不同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉加入(ru)到面包(bao)后，面包的回(hui)復(fù)性變化(hua)不顯著（P＞0.05）。綜上，添(tian)加竹筍全粉(fen)會降低(di)面包的(de)硬度(du)變化趨勢、膠(jiao)著性變(bian)化趨(qu)勢和彈性，提(ti)升面包的口感(gan)；能夠提高面包(bao)的咀嚼(jue)性，使面包(bao)更具咀嚼(jue)感；對面(mian)包的內(nèi)聚性(xing)以及(ji)回復(fù)性的影響(xiang)不明顯。

原文下(xia)載鏈(lian)接

不同(tong)竹筍粉(fen)添加(jia)量的面團(tuán)(tuan)特性及面包品(pin)質(zhì)的變化