隨著人(ren)民生活(huo)水平的提高和(he)食品加工業(yè)的(de)發(fā)展，面制(zhi)品品質(zhì)狀(zhuang)況越來越引(yin)起人們的重(zhong)視。食(shi)品品質(zhì)評(ping)價包括主觀(guan)評價和客觀(guan)評價，主(zhu)觀評(ping)價能直接反映(ying)消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)(chan)品的(de)接受程度(du)；但人為因素較(jiao)大，試(shi)驗結(jié)果的可(ke)靠性、可(ke)比性較差。而(er)客觀評(ping)價是(shi)基于食品的(de)流變學(xué)特性(xing)，借助(zhu)于客觀手(shou)段對食品品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行分析評判，具(ju)有一定(ding)的科學(xué)性和(he)可比性。隨著(zhe)社會的發(fā)展，人(ren)們越(yue)來越(yue)期望(wang)通過一套準(zhǔn)(zhun)確的(de)量值表述來改(gai)變食品(pin)行業(yè)中現(xiàn)存(cun)的大量模糊(hu)感官(guan)概念(nian)，真正實現(xiàn)對(dui)傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技(ji)改革。這(zhe)就需要物性概(gai)念的準(zhǔn)確表(biao)述、統(tǒng)一的(de)測試方(fang)法及的量(liang)化測(ce)量儀器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用(yong)于客觀(guan)評價(jia)食品品質(zhì)的(de)主要(yao)儀器，所反映(ying)的主要是與力(li)學(xué)特性相關(guān)的(de)食品質(zhì)(zhi)地特性，其結(jié)果(guo)有較高(gao)的靈敏度(du)和客觀性，并(bing)可對結(jié)果(guo)進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)量化(hua)處理(li)，從而避(bi)免人為(wei)因素對食品(pin)品質(zhì)評(ping)價結(jié)果的主觀(guan)影響。

面制品(pin)包括面團(tuán)、面條(tiao)、面皮(pi)、面包和(he)饅頭以及(ji)相關(guān)的(de)烘焙食(shi)品等。品質(zhì)(zhi)好的面制(zhi)品往(wang)往能受到(dao)人們的喜(xi)歡。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)物性分析儀器(qi)，能對面(mian)制品測試并(bing)給出客(ke)觀全面(mian)的評(ping)價。測試的指(zhi)標(biāo)包(bao)括硬度、彈性(xing)、粘性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性、拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度、延展(zhan)性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面(mian)制品中的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備(bei)裝置(zhi)： 樣品放置在(zai)裝置尖柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣，平坦的(de)表面(mian)是應(yīng)用扁(bian)平化(hua)活塞。6mm柱形探(tan)頭是用來測量(liang)面團(tuán)(tuan)的硬(ying)度和(he)粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性裝置：主要用(yong)于面團(tuán)(tuan)粘性的測(ce)試，也(ye)可以用于米糕(gao)等具有粘彈(dan)性樣品的膠粘(zhan)性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸(shen)裝置：測定面(mian)團(tuán)、面筋延展性(xing)(extensibility)和抗張力(resistance)，比(bi)較觀察(cha)不同配方和(he)工藝上面(mian)團(tuán)的(de)差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破(po)裂裝置(zhi)：可了(le)解面皮(pi)、面帶經(jīng)延壓后(hou)的伸展性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀(dao)探頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣品，如面(mian)條、面皮、通心(xin)面等，測(ce)試彈性(xing)（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面條(tiao)、通心粉的(de)方法(fa)。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來檢驗面條(tiao)、面皮的拉(la)伸強(qiáng)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭：適用于測(ce)試饅頭、海綿(mian)蛋糕(gao)、吐司面包等燒(shao)烤食品(pin)的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面(mian)包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)準(zhǔn)方法(fa)。

（8）P/3PB三點折斷(duan)裝置：適用于測(ce)試長條形(xing)面包、餅干、巧克(ke)力棒、玉米脆片(pian)等斷(duan)裂強(qiáng)度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置可(ke)以用于測試干(gan)面條、干米(mi)粉的破裂(lie)力，能(neng)反映樣品(pin)的運(yùn)輸性能和(he)是否容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置(zhi)可用于(yu)測試煮(zhu)熟面(mian)條、餃子皮(pi)、海帶等帶狀(zhuang)樣品(pin)的堅實(shi)度和(he)粘性。