肉是(shi)人類蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和維生(sheng)素等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)的重要(yao)來(lái)源，肉類(lei)食品在人(ren)們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重要(yao)的位置(zhi)。在肉制品(pin)加工中，為了(le)提高(gao)出品(pin)率、降低成(cheng)本或改(gai)善產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)，常采(cai)用添加外源性(xing)物質(zhì)(zhi)的方法，其中淀(dian)粉是(shi)凝膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的重(zhong)要添(tian)加物，常被(bei)用作增稠(chou)劑來(lái)改善(shan)肉制品的(de)組織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為賦(fu)形劑和填充(chong)劑來(lái)改善產(chǎn)(chan)品的外觀形(xing)狀和出品(pin)率。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉(rou)制品加(jia)工中zui重要(yao)的功(gong)能特性(xing)之一，它對(duì)肉制(zhi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官品(pin)質(zhì)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀粉是肉(rou)制品加工中(zhong)常用(yong)添加(jia)劑，淀(dian)粉對(duì)肌(ji)肉鹽溶性蛋(dan)白持水能力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色(se)澤等(deng)性質(zhì)都(dou)有影響。

1 鹽溶蛋(dan)白凝膠的(de)制備

(1)豬肉(rou)鹽溶(rong)蛋白的提(ti)取。蛋白(bai)質(zhì)濃度用(yong)雙縮尿法(fa)測(cè)定，用(yong)牛血清(qing)白蛋白(bai)做蛋白質(zhì)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽溶蛋(dan)白濃度為30mg/mL，加(jia)入不(bu)同質(zhì)量(liang)的木薯淀粉，添(tian)加量分別為蛋(dan)白溶液質(zhì)(zhi)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜置12 h，將(jiang)溶液(ye)分裝于密(mi)封的凝膠(jiao)盒中，水浴(yu)加熱(re)至80 ℃，升溫(wen)速度1 min/℃，形成凝(ning)膠后取出放在(zai)4 ℃冰箱冷卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)定方(fang)法

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R

測(cè)試(shi)條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于室溫(wen)下靜置1 h，將(jiang)樣品切成(cheng)直徑30 mm，高20 mm 的圓(yuan)柱體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物板(ban)上，質(zhì)構(gòu)(gou)儀參數(shù)如下：測(cè)(ce)試前速度(du)1.0 mm/s，測(cè)試速(su)度1.0 mm/s，測(cè)(ce)試后速度1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次壓縮(suo)中停頓5s，每個(gè)測(cè)(ce)試有3個(gè)重復(fù)(fu)。

3 測(cè)試結(jié)果? ?

木薯(shu)淀粉對(duì)豬(zhu)肉鹽溶(rong)性蛋白凝膠硬(ying)度和(he)彈性的影響(xiang)所示。結(jié)果表(biao)明，在0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著木(mu)薯淀粉(fen)添加量增大，鹽(yan)溶蛋白(bai)凝膠的硬(ying)度和彈性呈(cheng)增大趨勢(shì)，當(dāng)木(mu)薯淀粉添加(jia)量為1.5%時(shí)(shi)，硬度和彈性均(jun)達(dá)到zui大值，分(fen)別為379.02g 和(he)0.85，是未(wei)添加(jia)淀粉鹽(yan)溶蛋白(bai)凝膠的(de)1.33 和1.05 倍。當(dāng)木薯(shu)淀粉添(tian)加量超(chao)過(guò)1.5%時(shí)，凝膠的(de)硬度和彈性(xing)均呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢(shì)，說(shuō)明適(shi)量添加木薯淀(dian)粉能改善蛋白(bai)凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過(guò)量添加(jia)則會(huì)(hui)引起蛋(dan)白凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)性能變差。