? ? ?作為一種復(fu)合調(diào)味(wei)料，番茄調(diào)味醬(jiang)是以濃縮(suo)番茄醬為(wei)主要原(yuan)料，添加(jia)或不添加食(shi)糖、食用鹽、食(shi)醋或食用(yong)冰醋(cu)酸、香辛料(liao)以及食用增稠(chou)劑等輔料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和(he)罐裝而成。因(yin)富含(han)可溶(rong)性糖、番茄(jia)紅素和維生素(su)等多種(zhong)營養(yǎng)成分，番茄(jia)調(diào)味醬深受(shou)消費者喜愛(ai)，且在我國(guo)的消(xiao)費量(liang)呈逐年增加的(de)趨勢(shi)。番茄(jia)調(diào)味醬的(de)色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直接(jie)決定了消費(fei)者對產(chǎn)品的(de)喜好程度(du)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊(ji)壓探頭(tou)

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品杯(bei)中，填充大(da)約75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃(li)活塞對(dui)樣品進行(xing)擠壓，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 30mm

2 測試結(jié)果(guo)

硬度:正峰的(de)zui大值定義(yi)為番茄(jia)調(diào)味醬的硬度(du)。

稠度:正峰的面(mian)積定義(yi)為番茄調(diào)(diao)味醬的稠度。

粘聚性: zui大的負峰力表(biao)明了(le)番茄調(diào)味(wei)醬的粘聚性(xing)。

粘性：負峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬的粘性。