寧波(bo)大學(xué)(xue)食品科(ke)學(xué)與工程學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國際期刊(kan)《Food Research International》（中科院一(yi)區(qū)，IF：7.0）發(fā)表(biao)了題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定魚糜的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。

為了更好地提(ti)升打印效(xiao)果和鑄造功(gong)能，研究人員探(tan)究了打(da)印Ca²⁺-納米(mi)淀粉(NS)-葉黃素(su) (L)-魚糜中生物(wu)活性成(cheng)分的抗氧化(hua)和吸收。結(jié)(jie)果表明Ca²⁺-NS-L提升了魚糜(mi)的凝膠(jiao)強(qiáng)度和帶來(lai)了更致密的結(jié)構(gòu)，提(ti)升了(le)魚糜的可打印(yin)性。由(you)于具有(you)更多羥基(ji)基團(tuán)和共軛(e)鍵的(de)葉黃素捕(bu)獲自由基的能(neng)力，混合Ca²⁺-NS-L賦予(yu)打印魚(yu)糜抗氧化性(xing)，DPPH、ABTS、羥基自由基(ji)和Fe²⁺下降分別為(wei)42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)(xi)胞抗(kang)氧化性也表明(ming)Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠調(diào)節(jié)(jie)Nrf2水平，通過keap1-Nrf2-ARE通(tong)路來保(bao)護(hù)抗氧化酶的(de)基因表(biao)達(dá)。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉(ye)黃素的(de)吸收(shou)和轉(zhuǎn)運(yùn)增加20%。可(ke)能是，表(biao)面疏水(shui)促進(jìn)了樣品(pin)和膜的結(jié)合(he)，促進(jìn)了內(nèi)吞(tun)作用。同時，具(ju)有酸-堿氨基(ji)酸和(he)負(fù)電荷(he)的消(xiao)化魚糜(mi)(肽)通過(guo)靜電拖拉(la)和排(pai)斥來在旁(pang)路部分(fen)被吸引和移(yi)動，從而促進(jìn)(jin)轉(zhuǎn)運(yùn)過程。Ca²⁺也促進(jìn)膜中(zhong)CaM的表達(dá)，通過與(yu)CaM結(jié)合(he)來來形成(cheng)Ca²⁺通道，加速(su)樣品進(jìn)(jin)入細(xì)胞(bao)內(nèi)?？傊?，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)(qiang)了魚糜的(de)可打印性和(he)抗氧化性，促(cu)進(jìn)了打印功能(neng)魚糜的應(yīng)用(yong)。

從下圖(tu)b和c可以看(kan)出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的凝(ning)膠強(qiáng)度和致(zhi)密結(jié)構(gòu)(gou)。這些結(jié)果(guo)表面，Ca²⁺通過增加力學(xué)(xue)強(qiáng)度(du)來提升支撐結(jié)(jie)構(gòu)和(he)抵抗(kang)形變的能力。這(zhe)些可能(neng)是Ca²⁺激活魚糜中(zhong)的內(nèi)源(yuan)性酶來促進(jìn)凝(ning)膠的形成(cheng)，增加凝(ning)膠強(qiáng)度。以前(qian)研究也報(bào)(bao)道Ca²⁺能夠(gou)激活TGase來促進(jìn)(jin)魚糜(mi)中蛋白質(zhì)分(fen)子的連接，增加(jia)凝膠(jiao)強(qiáng)度和(he)帶來(lai)更致密結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model