? ? ? 蠔油是利用牡(mu)蠣蒸、煮后(hou)的汁液進行濃(nong)縮或(huo)者直(zhi)接用牡(mu)蠣肉酶解，再加(jia)入糖、食(shi)鹽、淀(dian)粉或改性淀粉(fen)等原(yuan)料，輔以其(qi)他配料和(he)食品添(tian)加劑制成的(de)調(diào)味(wei)品。因具有味道(dao)鮮美、蠔香濃郁(yu)、粘稠適度和(he)營養(yǎng)價值高的(de)特點，蠔(hao)油產(chǎn)品深受(shou)消費者的喜愛(ai)。蠔油品質(zhì)的優(yōu)(you)劣直接(jie)決定了(le)消費(fei)者對產(chǎn)(chan)品的可接受度(du)。

? ? ?通過使(shi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀，研究人員可(ke)以對食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jin)行解析(xi)，并對食品的硬(ying)度、脆性(xing)、咀嚼(jue)性、韌性或彈(dan)性等(deng)諸多指標進行(xing)數(shù)字化評價。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/BE反擠壓(ya)探頭

將蠔油樣品倒(dao)入樣品杯中，測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：20mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模(mo)式：距離(li) 5mm

測試結(jié)果：蠔油的硬度(du)、稠度、粘聚性等(deng)指標