? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院研(yan)究人員題為"干(gan)酪乳桿菌和植(zhi)物乳桿菌對(dui)廣式臘腸品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司(si)的Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定臘(la)腸的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同添(tian)加量的干(gan)酪乳(ru)桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種(zhong)菌接種到(dao)廣式(shi)臘腸(chang)中，以(yi)不添(tian)加菌種的(de)廣式(shi)臘腸為對(dui)照，研(yan)究添加(jia)菌種后對臘(la)腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及風(fēng)味(wei)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)(dang)干酪(lao)乳桿菌菌(jun)液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照(zhao)組相(xiang)比，水分含(han)量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度和(he)黃度值均增加(jia)，彈性和內(nèi)聚(ju)性都有所提(ti)高，且感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測中(zhong)，酯類物(wu)質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)生己醛，表(biao)明接(jie)種干酪(lao)乳桿菌(jun)不會對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官(guan)產(chǎn)生不利影(ying)響，并(bing)且增加了臘(la)腸的色澤和風(fēng)(feng)味，改善(shan)了臘腸的品(pin)質(zhì)。

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