法蘭克(ke)福香腸是(shi)一種典型的(de)低溫肉糜類制(zhi)品，肥瘦比約(yue)為1∶2的脂肪和(he)肌肉蛋(dan)白經(jīng)(jing)過斬(zhan)拌加工后形(xing)成直徑大約為(wei)1～50 μm脂肪顆(ke)粒。由于(yu)在加工過程(cheng)中蛋(dan)白質(zhì)變性適(shi)度、斬拌適宜(yi)肉糜乳(ru)化程度高，形(xing)成的(de)香腸肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊(jin)實(shí)富有(you)彈性，且能保(bao)持原(yuan)有營(ying)養(yǎng)成分和良好(hao)風(fēng)味，因(yin)此深(shen)受人們喜(xi)愛。

在實(shí)際生產(chǎn)加(jia)工和貯藏運(yùn)輸(shu)中，香腸(chang)往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好(hao)、出水(shui)出油較多(duo)等問題，為(wei)解決這一問(wen)題常在肉(rou)制品中加入(ru)卡拉膠、黃原膠(jiao)、亞麻籽膠和魔(mo)芋膠等(deng)食用(yong)膠以改善香(xiang)腸品質(zhì)(zhi)，有研(yan)究表明食用(yong)膠能明顯改善(shan)肌原纖維(wei)蛋白的乳化和(he)凝膠特(te)性，促使肌原纖(xian)維蛋白在加(jia)熱后形成(cheng)良好的三維(wei)凝膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)(gou)，并充分乳化脂(zhi)肪，進(jìn)(jin)一步改善加(jia)工特性，減少(shao)析水、析油(you)現(xiàn)象，從而提高(gao)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)和產(chǎn)量(liang)。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測試(shi)儀）的質(zhì)構(gòu)分析(xi)不僅(jin)能反映消(xiao)費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品的(de)感官(guan)需求(qiu)，而且能側(cè)(ce)面反映出蛋白(bai)基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完(wan)整性及與其(qi)他成分的結(jié)合(he)狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的(de)香腸剝?nèi)?qu)腸衣，用(yong)小刀切成2cm的圓(yuan)柱塊(kuai)。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好的(de)香腸(chang)樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量(liang) 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試香腸(chang)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。