河蚌是(shi)我國(guo)常見的一種淡(dan)水軟體(ti)動(dòng)物(wu)，其營養(yǎng)豐富，含(han)蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中必需氨(an)基酸(suan)模式相對較合(he)理，可以作為一(yi)種蛋白(bai)源為人類(lei)提供營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有(you)研究可知(zhi)，河蚌肉有(you)清熱解毒(du)、明目(mu)利濕(shi)、化痰(tan)去赤眼、收(shou)斂生肌(ji)之功效。

由于河(he)蚌肉(rou)的裙邊(bian)肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的(de)煮制(zhi)工藝(yi)加工(gong)出的河(he)蚌肉制品韌(ren)性過高、咀嚼(jue)性差。采用合適(shi)的蛋白酶對(dui)其加以軟(ruan)化處理，蛋(dan)白酶在適(shi)當(dāng)條件(jian)下，能有效地(di)降解膠原纖(xian)維與(yu)結(jié)締組織中的(de)肌動(dòng)球蛋(dan)白和彈性(xing)蛋白，使(shi)部分氨(an)基酸(suan)之間的連接發(fā)(fa)生斷(duan)裂，破(po)壞了(le)它們的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大大提(ti)高了(le)肉的嫩度。

1儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解后的河(he)蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切(qie)探頭的正下方(fang)，然后進(jìn)行剪(jian)切，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：剪切(qie)

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以(yi)測定河蚌肉(rou)的嫩度(du)和韌性。