? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國糧油(you)學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了(le)北部灣(wan)大學(xué)食品工(gong)程學(xué)(xue)院和湘潭(tan)大學(xué)化(hua)工學(xué)院研究(jiu)人員題(ti)為"復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)生面皮的剪(jian)切力和強(qiáng)韌性(xing)以及熟面(mian)坯的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯和透明(ming)度、黏(nian)度較高的羧甲(jia)基淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)配，對(duì)(dui)比三種變性淀(dian)粉和復(fù)配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)，研(yan)究其在(zai)面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)可以(yi)綜合各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單(dan)一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加(jia)全面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米(mi)淀粉∶羧甲基(ji)淀粉∶羥丙基(ji)二淀(dian)粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明(ming)度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性(xing)、糊化特性(xing)、流變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組。在(zai)面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研究中(zhong)，添加復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可有(you)效改善面(mian)團(tuán)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高熟面坯(pi)的感官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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