浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研(yan)究所研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《中國(guó)(guo)食品學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為"噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備對(duì)抗性(xing)藕粉的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了藕粉凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和膠著(zhe)性。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧干(gan)燥協(xié)同酶(mei)法制備對(duì)抗(kang)性藕粉理(li)化性質(zhì)的(de)影響(xiang)，以藕粉為原料(liao)，分別(bie)采用高(gao)壓冷卻(que)循環(huán)、噴霧干(gan)燥協(xié)同耐(nai)高溫α-淀粉(fen)酶和普魯(lu)蘭酶制備(bei)抗性藕(ou)粉，測(cè)定抗(kang)性藕粉(fen)得率(lv)、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、紅外光譜(pu)特征，并與傳(chuan)統(tǒng)烘干法的(de)改性(xing)效果作比(bi)較。結(jié)(jie)果表明：噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶制(zhi)備的抗(kang)性藕粉得率最(zui)高，為(wei)5.3%，顯著高(gao)于其它處理(li)組（P<0.05），其次為噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同α-淀(dian)粉酶制(zhi)備的抗性藕(ou)粉得(de)率（4.6%），高壓冷卻循(xun)環(huán)法的抗性(xing)藕粉(fen)得率（2.7%）zui低(di)。噴霧(wu)干燥協(xié)同改(gai)性處理可以(yi)降低藕粉的硬(ying)度、彈性(xing)、膠著性和內(nèi)(nei)聚性。掃描電鏡(jing)顯示：酶解烘干(gan)法制備的抗(kang)性藕(ou)粉微粒表面粗(cu)獷，裂紋明顯，顆(ke)粒較大，而(er)噴霧干燥協(xié)(xie)同制備的抗(kang)性藕(ou)粉顆粒均(jun)勻細(xì)膩，表面光(guang)滑。與原藕粉(fen)相比(bi)，噴霧干(gan)燥協(xié)同制(zhi)備可引(yin)起抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸收(shou)峰變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收(shou)峰偏移(yi)，增加無(wu)定形(xing)區(qū)，減少支(zhi)鏈并降低黏(nian)度，使藕粉(fen)具備(bei)較好的(de)抗性。

1、藕粉凝膠(jiao)制備(bei)

稱取改性(xing)后的藕(ou)粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴(yu)磁力攪(jiao)拌糊化15 min，20℃放(fang)置3 h 后測(cè)定凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變65%，兩次(ci)下壓停留(liu)時(shí)間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測(cè)試結(jié)果

與原藕粉相比(bi)，改性處理后(hou)藕粉(fen)的硬度(du)、彈性、膠著性(xing)、內(nèi)聚性均顯著(zhu)降低（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)處理(li)導(dǎo)致(zhi)藕粉硬度(du)和黏度(du)降低(di)，可能與淀粉顆(ke)粒剛性結(jié)(jie)構(gòu)破壞有關(guān)(guan)。耐高溫α-淀粉酶(mei)處理的藕粉(fen)無法形成(cheng)凝膠， 可能(neng)是酶作用(yong)于α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉直鏈(lian)淀粉(fen)含量過少(shao)，從而無(wu)法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析。支(zhi)鏈淀粉的重結(jié)(jie)晶是后期凝(ning)膠硬度增大的(de)主要因素(su)， 經(jīng)普(pu)魯蘭(lan)酶脫支(zhi)處理后(hou)淀粉支鏈減(jian)少， 因(yin)此經(jīng)普魯(lu)蘭酶處理后(hou)藕粉凝膠出現(xiàn)(xian)硬度(du)降低等質(zhì)構(gòu)特(te)征的改變(bian)，而噴霧干燥的(de)協(xié)同作(zuo)用可進(jìn)一(yi)步降低其凝膠(jiao)硬度， 因(yin)此噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備的(de)抗性藕粉與原(yuan)藕粉相比具有(you)較低的硬度和(he)黏度。這與(yu)劉友錦(jin)報(bào)道(dao)的高抗性(xing)藕粉不易(yi)形成凝膠且(qie)更易攪(jiao)拌的結(jié)論(lun)相似。此外， 噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同普魯(lu)蘭酶制備抗性(xing)藕粉(fen)的內(nèi)聚性顯著(zhu)低于原藕粉(fen)及酶法烘(hong)干的(de)抗性藕粉(fen)（P<0.05）。據(jù)董(dong)貝貝的研(yan)究，內(nèi)聚(ju)性指(zhi)凝膠內(nèi)(nei)部分(fen)子交(jiao)聯(lián)程度(du)，反映凝膠(jiao)抵抗外力的(de)能力，且內(nèi)(nei)聚性(xing)與直鏈(lian)淀粉含(han)量呈負(fù)相(xiang)關(guān)性， 因(yin)此抗性藕粉中(zhong)直鏈(lian)淀粉含量高(gao)導(dǎo)致其內(nèi)聚性(xing)降低。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備對(duì)抗(kang)性藕粉的(de)影響(xiang)