南京中醫(yī)藥(yao)大學藥學院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸奶理(li)化性質(zhì)研(yan)究"的(de)研究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了植物(wu)基酸奶的(de)凝膠強度(du)。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的營(ying)養(yǎng)成分(fen)。為了探討(tao)竹筍(sun)粉對面團和面(mian)包品質(zhì)(zhi)影響，本(ben)文把竹筍粉(fen)以不(bu)同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中(zhong)制作成面包，對(dui)面團(tuan)面筋蛋白(bai)、面包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性進行測(ce)定。結(jié)果表明：隨(sui)著竹筍粉添(tian)加量的增加，面(mian)團面筋蛋白(bai)含量降低，面(mian)包硬度和咀(ju)嚼性均提(ti)高。低劑量竹(zhu)筍粉的添加（3%~5%）對(dui)面團的pH 值和(he)面筋(jin)含量影(ying)響不(bu)顯著（P<0.05），但(dan)添加量為7%時濕(shi)面筋含量相(xiang)對下降(jiang)了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍(sun)粉添加與(yu)面包的(de)比容和失水(shui)率呈負相(xiang)關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠(jiao)著性、彈性以及(ji)咀嚼性變(bian)化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚性、回(hui)復性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具清(qing)香風味，但(dan)7%的添加量(liang)使面包的色(se)澤過深，氣味較(jiao)濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備(bei)面包，可提升(sheng)面包咀嚼感(gan)，亮色(se)、豐富其(qi)營養(yǎng)成分，還(hai)起到延緩(huan)面包(bao)老化(hua)作用。

1、凝膠(jiao)強度測定

使用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定酸(suan)奶凝膠強度(du)。采用型號為(wei)P /36Ｒ 的探頭，采用(yong)形變(bian)( 壓) 模式，并設(shè)(she)定測定前探(tan)頭、測定(ding)中探(tan)頭、測定(ding)后探頭(tou)速度為1 mm/s，設(shè)(she)定力量(liang)感應元為10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)力為8gf。記(ji)錄各(ge)組酸奶(nai)凝膠的凝膠(jiao)強度( N) 。

2、測試(shi)結(jié)果

凝膠強度是(shi)評價酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)特(te)性的重(zhong)要指標，其主(zhu)要取決(jue)于參(can)與凝膠形成(cheng)的蛋白質(zhì)濃度(du)和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互(hu)作用(yong)的強度(du)。如圖8 所(suo)示，植物基酸(suan)奶與動物基(ji)酸奶凝膠之(zhi)間存在顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈現(xiàn)出(chu)最高的凝膠強(qiang)度。這主要與脂(zhi)肪所介(jie)導的(de)凝膠內(nèi)分子間(jian)相互(hu)作用力的增強(qiang)有關(guān)。此(ci)外，植物基酸奶(nai)組的凝膠強(qiang)度大于SMS 組，這可(ke)能與(yu)大豆蛋白(bai)較為(wei)優(yōu)良的(de)凝膠特性有(you)關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)研(yan)究