? 魚糜制品是魚(yu)類深加(jia)工中(zhong)產(chǎn)量較大的產(chǎn)(chan)品，因其(qi)高蛋白、低(di)膽固醇、低脂肪(fang)、低熱、低鹽(yan)、口感鮮嫩、食(shi)用方(fang)便等(deng)特點(diǎn)，具(ju)有廣闊的利用(yong)價(jià)值，越(yue)來越受到消(xiao)費(fèi)者的重(zhong)視。魚糜(mi)分為(wei)生鮮魚(yu)糜和冷(leng)凍魚糜。原(yuan)料經(jīng)采肉、漂洗(xi)、脫水(shui)、精濾后成生(sheng)鮮魚(yu)糜;生鮮魚糜加(jia)入適量的(de)糖類、多(duo)聚磷酸鹽(yan)等抗凍劑(ji)，經(jīng)冷卻、混合、填(tian)充包裝(zhuang)，制成可低(di)溫長(zhǎng)(zhang)期保存的魚(yu)糜制品的(de)原料(liao)即為冷凍魚(yu)糜。魚糜(mi)制品是指以(yi)生鮮魚(yu)糜或冷凍魚(yu)糜為原料(liao)，加入食鹽(yan)、輔料(liao)等進(jìn)行擂潰成(cheng)粘稠魚漿后，經(jīng)(jing)成型、熟化(hua)形成的(de)具有彈(dan)性的凝膠網(wǎng)(wang)狀食品(pin)的總稱。魚(yu)糜制品根據(jù)加(jia)工方式可分為(wei)即食魚糜制品(pin)和非即食(shi)魚糜制(zhi)品，包括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸、模(mo)擬扇貝柱、模擬(ni)蝦肉(rou)、模擬蟹肉(rou)、魚糜香腸等(deng)，其中模(mo)擬扇貝柱、模擬(ni)蝦蟹肉等具(ju)有天然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮味(wei)和表皮色澤(ze)，且肉潔白，彈(dan)性佳，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，成為近年(nian)來受歡(huan)迎的魚糜制品(pin)。評(píng)價(jià)(jia)魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)有凝膠(jiao)強(qiáng)度、硬(ying)度、彈性、白度、質(zhì)(zhi)地等。不同魚糜(mi)制品對(duì)(dui)各指標(biāo)的要(yao)求有(you)所不同(tong)，例如，板式魚糕(gao)對(duì)凝膠(jiao)強(qiáng)度及彈(dan)性要求高(gao)，而在白度(du)方面，烤(kao)制板式魚糕的(de)要求較蒸制板(ban)式魚糕(gao)低;油炸魚餅對(duì)(dui)白度和彈性的(de)要求相(xiang)對(duì)其它(ta)魚糜制品較(jiao)低;魚丸白而富(fu)有彈性(xing)，對(duì)淀(dian)粉的要求較(jiao)高;魚(yu)面凝膠強(qiáng)度高(gao)，需在(zai)充分利用(yong)魚糜的凝膠(jiao)性能和面粉加(jia)工特性的同時(shí)(shi)多次少量(liang)添加食(shi)鹽;模擬蝦蟹(xie)肉、模擬扇貝柱(zhu)等仿生食(shi)品富有彈性，同(tong)時(shí)在(zai)質(zhì)地、外形(xing)等方面與天(tian)然動(dòng)物食品相(xiang)似。其中凝膠強(qiáng)(qiang)度的高(gao)低是決(jue)定魚糜制(zhi)品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的關(guān)鍵(jian)因素，直接影響(xiang)魚糜(mi)制品的組(zu)織特性、保(bao)水性(xing)、黏結(jié)性及產(chǎn)品(pin)得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yu)糜凝(ning)膠特(te)性的方法有感(gan)官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持(chi)水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來圓(yuan)二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場(chǎng)核磁(ci)共振(zhen)、傅里(li)葉變換紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚(yu)糜凝膠(jiao)上的使用越來(lai)越多，這些方(fang)法可以(yi)從微觀(guan)角度(du)更清(qing)晰的解(jie)釋各因素對(duì)魚(yu)糜凝膠(jiao)產(chǎn)生的影響以(yi)及魚糜凝膠(jiao)形成機(jī)(ji)理。

（1）感官評(píng)價(jià)

? 感官評(píng)價(jià)(jia)是分析魚糜凝(ning)膠特性常用(yong)的方(fang)法，常(chang)見的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)方法包括(kuo)折曲試(shi)驗(yàn)和咀嚼試(shi)驗(yàn)2 種。將(jiang)魚糜(mi)凝膠(jiao)切成3mm 薄片，進(jìn)行(xing)雙層或4 層(ceng)折疊，通過觀(guan)察其斷裂情(qing)況來評(píng)(ping)價(jià)魚糜凝(ning)膠品質(zhì)(zhi)的方法即(ji)為折(zhe)曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是以(yi)咀嚼魚糜樣(yang)品時(shí)感覺到(dao)的硬度及柔(rou)韌性為指(zhi)標(biāo)判斷魚糜(mi)彈性，并按(an)一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打(da)分，分值高(gao)的樣品凝(ning)膠品質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)出魚(yu)糜凝膠的硬度(du)、彈性、粘結(jié)性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)，并能根據(jù)凝膠(jiao)的破斷強(qiáng)度(du)和凹陷深(shen)度計(jì)算(suan)出魚糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚糜制品(pin)凝膠性能評(píng)價(jià)(jia)中應(yīng)用(yong)普遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分(fen)離蛋(dan)白質(zhì)，測(cè)(ce)定蛋白質(zhì)的(de)分子量(liang)，當(dāng)分子(zi)量在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率(lv)和分子(zi)量的對(duì)數(shù)(shu)呈線性關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率主要取(qu)決于它的相(xiang)對(duì)分子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不同處(chu)理?xiàng)l件下蛋(dan)白條帶(dai)發(fā)生的變化，進(jìn)(jin)而解釋各因素(su)對(duì)蛋白凝膠性(xing)能產(chǎn)(chan)生的影響。閆(yan)虹等通(tong)過魚(yu)糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖(tu)分析比較(jiao)了2 種微波加(jia)熱法對(duì)魚糜(mi)蛋白(bai)產(chǎn)生的影響，并(bing)對(duì)不(bu)同方法(fa)下魚糜(mi)凝膠性能的(de)不同進(jìn)行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二色(se)譜法可(ke)以測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的二(er)級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚糜凝(ning)膠的(de)CD 圖譜(pu)后用計(jì)(ji)算機(jī)模擬得(de)出各二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺(luo)旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和(he)無規(guī)卷曲) 百分(fen)比，對(duì)比(bi)不同處(chu)理方法所得(de)魚糜凝膠的(de)CD色譜，分析(xi)其二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)情況，可解釋(shi)各因素對(duì)魚(yu)糜凝膠的影響(xiang)機(jī)理。

（5）掃描(miao)電鏡分析

? 掃描電(dian)鏡圖可顯示凝(ning)膠表(biao)面的(de)紋理結(jié)構(gòu)，孔洞(dong)的大小等，由(you)此可(ke)判斷魚(yu)糜凝膠的品(pin)質(zhì)。紋理越(yue)細(xì)膩、排列越整(zheng)齊、孔洞越(yue)小則(ze)魚糜凝膠性能(neng)越好。掃描電鏡(jing)圖顯示水浴(yu)微波加熱(re)的魚糜凝膠(jiao)表面紋理(li)細(xì)膩致密(mi)、孔洞細(xì)小，而(er)水浴二段(duan)加熱魚(yu)糜凝膠表面(mian)結(jié)構(gòu)疏松、排列(lie)不整齊、孔洞較(jiao)大，相比(bi)之下水(shui)浴微(wei)波加熱所得(de)魚糜凝膠性能(neng)較好(hao)

（6）低場(chǎng)核磁共振(zhen)分析

? 低場(chǎng)(chang)核磁共(gong)振是一種新(xin)型的無損(sun)檢測(cè)技(ji)術(shù)，可從分(fen)子水平(ping)研究魚糜凝(ning)膠中水(shui)分的組成及分(fen)布狀態(tài)，從而(er)分析(xi)凝膠的保(bao)水性(xing)和水(shui)分含量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用于分析(xi)魚糜(mi)蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子的(de)官能團(tuán)和－ H 的變(bian)化，進(jìn)而(er)解釋魚糜(mi)凝膠蛋白質(zhì)之(zhi)間的相互作用(yong)。

來源：?秦(qin)影，歐昌榮，湯(tang)海青(qing)，曹錦(jin)軒，陳明輝(hui)，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。