? ?鮮紅辣椒屬于(yu)季節(jié)性很強(qiáng)的(de)蔬菜(cai)，其采(cai)收時間短，且(qie)采收時又處(chu)于氣溫較高的(de)季節(jié)(jie)，很容易(yi)腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)大多采(cai)用干制或(huo)腌制(zhi)成泡(pao)紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬(shu)菜變軟(ruan)的原因(yin)主要?dú)w結(jié)于蔬(shu)菜本身果膠的(de)降解，因(yin)蔬菜在(zai)腌制過程中(zhong)，水溶(rong)性果(guo)膠的含量增加(jia)，導(dǎo)致蔬菜變軟(ruan)。但同時水溶性(xing)果膠在果膠酶(mei)或酸(suan)、堿的作用(yong)下，會(hui)進(jìn)一步分(fen)解為果(guo)膠酸，而果膠(jiao)酸可以與鈣(gai)、鎂離子等結(jié)(jie)合形成粘(zhan)連度(du)較大的(de)不溶性(xing)果膠酸鹽，也(ye)可使(shi)泡制蔬(shu)菜脆度(du)有時上升(sheng)。

1、樣品(pin)制備(bei)

將泡(pao)制辣椒皮切成(cheng)1cm*2cm大小的辣(la)椒樣品，備用

1、脆度(du)測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將辣椒樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)50%

測試結(jié)(jie)果：由于辣椒皮太(tai)薄，無法測定其(qi)脆度，通(tong)過測定辣椒(jiao)發(fā)生(sheng)50%形變所測的硬(ying)度來反(fan)映泡制(zhi)辣椒的脆(cui)度。