鹿角膠(jiao)為鹿科動物梅(mei)花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的(de)膠，膠塊呈黃(huang)棕色(se)或紅棕色(se)，半透明，有些上(shang)部有(you)黃白色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫(wen)補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨(lin)床上用于虛(xu)勞羸弱，腰(yao)膝酸(suan)冷，便(bian)血尿血，崩漏下(xia)血，陰疽(ju)腫痛等。

鹿角(jiao)膠具有很好的(de)藥用價值和(he)保健(jian)價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很多道(dao)工序，主要(yao)包括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾(liang)膠等工藝，產(chǎn)(chan)品的(de)顏色、凝膠強(qiang)度是(shi)該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制的(de)主要指標。隨(sui)著生產(chǎn)過(guo)程中加熱(re)時間的延長(zhang)、加熱(re)溫度的升(sheng)高，加入的輔(fu)料易引起(qi)膠類中的(de)蛋白質(zhì)分(fen)子發(fā)生降解(jie)反應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)等(deng)，導致(zhi)膠類凝(ning)膠性(xing)能的降低、顏(yan)色的加深(shen)；而且現(xiàn)在膠類(lei)膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在(zai)膏方加工時(shi)，酸堿輔料(liao)、加熱溫度、時(shi)間也(ye)會影響膠類(lei)產(chǎn)品的品質(zhì)。

本實(shi)驗對加(jia)熱溫度、時(shi)間與pH 值對鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiang)度的(de)影響進行(xing)研究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取一(yi)定質(zhì)(zhi)量的(de)鹿角膠粉末(mo)溶于(yu)一定體(ti)積水(shui)中，不斷(duan)攪拌至鹿角膠(jiao)*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中(zhong)放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠強度的測(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型探頭測(ce)定，壓頭下降(jiang)速度(du)1 mm/s，壓入(ru)膠凍(dong)表面以(yi)下4 mm，所施加的力(li)即為凝(ning)膠強度，以(yi)Bloom g為單位(wei)。

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3 測試結(jié)果(guo)

（1）加熱溫度對(dui)鹿角膠凝(ning)膠強度(du)的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶解(jie)，分為六等份(fen)，置于平板電熱(re)爐，溫度調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測定(ding)其凝膠(jiao)強度。

隨著加熱溫(wen)度的升高(gao)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiang)度先(xian)逐漸升(sheng)高再(zai)下降，溫度為(wei)100～110 ℃時，凝膠強度較(jiao)大，溫(wen)度＞120 ℃時(shi)凝膠強(qiang)度降低(di)比較迅(xun)速; 其可能(neng)原因(yin): 在一定溫度范(fan)圍內(nèi)，溫(wen)度升高(gao)，可促進蛋(dan)白質(zhì)分子間(jian)的結(jié)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其凝膠強(qiang)度增大(da)，當溫度升(sheng)高一定程(cheng)度，蛋白質(zhì)分(fen)子開始降解，破(po)壞了分(fen)子間網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從(cong)而凝膠強(qiang)度降低。

（2）加熱時間對鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾(liu)水中，攪(jiao)拌至全(quan)部溶解后(hou)，分為六等份(fen)，置于100 ℃的恒溫水(shui)浴鍋(guo)內(nèi)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其凝膠強(qiang)度。

隨著加熱時(shi)間的延長(zhang)，鹿角膠凝(ning)膠強度逐漸(jian)降低(di)，0～4 h 之間無顯(xian)著性差(cha)異，但(dan)加熱5 h 后凝(ning)膠強度(du)降低較快，其可(ke)能由于鹿角(jiao)膠的(de)凝膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞，導致凝(ning)膠強(qiang)度逐(zhu)漸降低(di)。

（3）不同pH 值(zhi)對鹿角(jiao)膠凝膠強度的(de)影響(xiang)

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部(bu)溶解，分(fen)為六等份(fen)，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)加熱2h，分(fen)別測(ce)定其(qi)凝膠強度。

當pH 值(zhi)為5～8 時，鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強度隨(sui)pH 值的(de)增大不(bu)斷升高，pH 為8 時(shi)凝膠強度zui大為(wei)242 Bloom g，當pH 值(zhi)＞8 時，凝(ning)膠強度逐漸(jian)降低。當(dang)溶液pH 值高于9 或(huo)低于6 時(shi)，可能(neng)由于酸堿的作(zuo)用，使膠原膠(jiao)解作用強(qiang)，次級產(chǎn)物(wu)增多(duo)，使鹿角(jiao)膠分解為小(xiao)分子物質(zhì)(zhi)，凝膠強度(du)下降。