腌蛋(dan)又稱(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)加工蛋制品之(zhi)一，具有悠久(jiu)的歷史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋具(ju)有“鮮(xian)、細、嫩、松(song)、沙、油"六大特(te)點，煮(zhu)( 蒸) 后切開斷面(mian)，蛋白(bai)質(zhì)地細(xi)嫩，蛋黃細沙(sha)，周圍有露(lu)水狀油(you)珠，味(wei)道鮮美(mei)。對于腌(yan)蛋來說，不論蛋(dan)清還是蛋(dan)黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)(zhi)量評價(jia)的一個(ge)非常重要(yao)的方面(mian)，感官評價方法(fa)是目前較(jiao)常用的評價其(qi)質(zhì)地(di)的重要方法。但(dan)是感(gan)官評價過程復(fu)雜，不便于經(jīng)(jing)常的廣泛地開(kai)展。物性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將樣品(pin)的物性特點(dian)作出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhun)確描(miao)述，是(shi)感官(guan)量化(hua)的測定工具。

腌蛋的感(gan)官評(ping)價使用質(zhì)地剖(pou)面分析法(fa)，實驗(yan)使用0～15 標尺，0和15 分(fen)別表示非(fei)常小和非(fei)常大。使用的描(miao)述詞匯、定(ding)義和參照物見(jian)表2。招募了6 名食(shi)品專業(yè)的學生(sheng)( 4 名女性、2 名男(nan)性) 作為評(ping)審員，進行(xing)6 次重復(fu)實驗(yan)。感官評(ping)價時，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小(xiao)組的選拔(ba)和培訓以及整(zheng)個感(gan)官評定的過程(cheng)參照GB /T 16860－1997的具體要(yao)求進行(xing)。

1、儀器(qi)設備及探(tan)頭

儀器設備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具(ju)

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的(de)質(zhì)構(gòu)分析：在測(ce)試時，蛋(dan)清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每(mei)個水(shui)平測試6 次。將(jiang)蛋清放(fang)于P/36R柱型(xing)探頭的正下方(fang)。測試參(can)數(shù)設定：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

腌雞蛋蛋黃(huang)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于蒸熟后(hou)蛋黃松軟易碎(sui)，不宜直(zhi)接使用柱(zhu)形探頭進行(xing)壓縮測試，使(shi)用P/BC 探頭進(jin)行切割測(ce)試在(zai)測試(shi)時，蛋黃被(bei)切割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每(mei)個水平(ping)測試6 次。測(ce)試參(can)數(shù)設定：

測試模(mo)式：單(dan)次下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 98%