小麥?zhǔn)俏覈?guó)的(de)主要(yao)糧食作物(wu)之一，年(nian)產(chǎn)量在1億噸(dun)以上。麥胚(pei)約占(zhan)整粒小麥重量(liang)的3%，相對(duì)于胚(pei)乳其具有更(geng)高的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值。麥胚是小(xiao)麥籽(zi)粒的生命源(yuan)泉，不僅含(han)有豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhì)、脂肪及多(duo)種維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)(yun)含谷胱甘肽(tai)、黃酮類物質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二十(shi)八烷醇(chun)、甾醇、脂多糖等(deng)生理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人類天(tian)然的營(yíng)養(yǎng)寶(bao)庫(kù)"。作為小麥(mai)加工的副(fu)產(chǎn)品，目前我(wo)國(guó)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wàn)(wan)噸以上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場(chǎng)開發(fā)滯(zhi)后，除少(shao)量用于(yu)提取麥(mai)胚油(you)和維生(sheng)素外，絕大多數(shù)(shu)制粉(fen)企業(yè)將(jiang)麥胚混入麩(fu)皮作為飼料出(chu)售，導(dǎo)致(zhi)寶貴的(de)麥胚(pei)資源(yuan)未能(neng)被合理、有效地(di)利用。

（1）樣品準(zhǔn)(zhun)備

料預(yù)處理：糖(tang)粉過(guò)篩，避免出(chu)現(xiàn)較大顆粒；新(xin)鮮麥(mai)胚采(cai)用微波滅酶(mei)后進(jìn)行粉(fen)碎，然后過(guò)(guo)60 目篩(shai)。

面團(tuán)的調(diào)制：加(jia)入材料(liao)的順(shun)序依次是糖(tang)粉、蛋液、黃(huang)油、麥(mai)胚粉，然后是面(mian)粉、小蘇打和奶(nai)粉；面粉不(bu)要過(guò)度攪拌，避(bi)免形成(cheng)過(guò)多面筋(jin)。餅干成(cheng)型：將調(diào)制好的(de)面團(tuán)輥軋成3 mm 的(de)面片后，用(yong)模具手動(dòng)(dong)沖印成型。烘焙(bei)：采用(yong)底火190 ℃、面火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即(ji)可。為避免溫(wen)差過(guò)(guo)大，造(zao)成餅干破裂，采(cai)取自然冷卻，然(ran)后密(mi)封，避光(guang)，保存。

（2）儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

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（3）測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：2s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測(cè)試結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)(jia)酥性餅干(gan)的一(yi)個(gè)重要感官指(zhi)標(biāo)，在(zai)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定時(shí)(shi)表現(xiàn)為第1 次(ci)壓縮時(shí)的(de)zui大峰值。由表可(ke)以看出，隨著(zhe)麥胚(pei)粉添加量(liang)的增加，餅干(gan)的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)愈來(lái)(lai)愈疏(shu)松，其硬度呈(cheng)逐漸降低趨勢(shì)(shi)，在考察范(fan)圍內(nèi)，硬度(du)zui大可降(jiang)33.6%。黏著性(xing)表現(xiàn)為(wei)餅干粘在(zai)口腔(qiang)壁上(shang)的情況，咀嚼(jue)性反映(ying)了食(shi)物從固(gu)體狀態(tài)到可吞(tun)咽過(guò)程中人(ren)咀嚼所用(yong)的功的大小。降(jiang)低黏著性和(he)咀嚼性對(duì)餅干(gan)的口感會(huì)產(chǎn)(chan)生有利的影響(xiang)。TPA 測(cè)試結(jié)果顯(xian)示，隨著(zhe)麥胚(pei)粉的(de)增加，黏(nian)著性和咀(ju)嚼性的變化(hua)趨勢(shì)與硬度相(xiang)同，說(shuō)(shuo)明麥(mai)胚粉的添加(jia)可以提(ti)高餅干的(de)品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味，這與(yu)感官評(píng)(ping)價(jià)的結(jié)果(guo)相一致。