1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研究得(de)出對(duì)肉質(zhì)嫩度(du)的影響(xiang)其中30%是由遺傳(chuan)因素影(ying)響的，種(zhong)類不同，肉的(de)化學(xué)成分相差(cha)也很大。一般來(lái)(lai)說(shuō)，畜禽(qin)體格(ge)越大其肌纖維(wei)越粗大、肉也就(jiu)越老，在(zai)其他條(tiao)件都一(yi)致的情(qing)況下，一般(ban)公畜的(de)肌肉較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)(shuo)，幼齡(ling)畜禽的肉比老(lao)齡畜禽的肉(rou)嫩，而前者的結(jié)(jie)締組織(zhi)的含(han)量卻較后(hou)者高。其(qi)原因(yin)在于幼齡畜禽(qin)肌肉的膠原蛋(dan)白的交聯(lián)(lian)程度低，易(yi)于加(jia)熱溶解，而成(cheng)年動(dòng)物(wu)的膠(jiao)原蛋白的(de)交聯(lián)程度高、不(bu)易受熱、酸和(he)堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉部位(wei)

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉的嫩(nen)度剪切力值也(ye)不一樣(yang)。同一年齡組不(bu)同部位(wei)肌肉(rou)肌纖(xian)維含量、結(jié)締(di)組織的含量(liang)也不相同，所以(yi)肉質(zhì)嫩度(du)也就(jiu)不盡相同。宰(zai)后僵直肌肉的(de)肌節(jié)長(zhǎng)度與(yu)肉的嫩(nen)度呈正相關(guān)，這(zhe)是肌(ji)肉部位(wei)不同嫩度也(ye)不同(tong)的原因。

　　

　　以上三(san)方面是(shi)關(guān)于(yu)影響肉嫩度計(jì)(ji)的因素(su)。