哈爾濱商業(yè)大(da)學(xué)研究(jiu)人員在國(guó)際食(shi)品期(qi)刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為(wei)"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定(ding)大西洋鮭魚(yú)的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性指標(biāo)。

采用不合(he)適的(de)解凍(dong)方法可(ke)能影響食(shi)品的(de)品質(zhì)。解凍期(qi)間肌原(yuan)纖維蛋白的(de)變性直接(jie)影響食品理(li)化性質(zhì)的(de)改變。該研究(jiu)探究了高(gao)壓解凍(HPT)、水浸(jin)漬解凍(WIT)和空氣(qi)解凍(AT)對(duì)鮭魚(yú)(yu)品質(zhì)(zhi)和肌原纖(xian)維蛋(dan)白(MP)變(bian)性的影響(xiang)。WIT、AT和HPT-300 MPa的解(jie)凍時(shí)間分別是(shi)23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠加速(su)解凍(dong)速率。相(xiang)比傳統(tǒng)的解(jie)凍方法(fa)，HPT-100 MPa的顏色(se)變化(hua)和HPT-150 MPa的水分流(liu)失分別下降(jiang)56.77%和6.77%，質(zhì)(zhi)地退化被削(xue)弱，保留了解(jie)凍鮭魚(yú)的品質(zhì)(zhi)。在目前(qian)研究中，200和300 MPa分別(bie)是鮭魚(yú)(yu)肌球(qiu)蛋白(bai)和肌動(dòng)(dong)蛋白降解的壓(ya)力閾(yu)。而且，HPT能夠(gou)引起鮭魚(yú)MPs穩(wěn)定(ding)性、二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)和微觀形態(tài)(tai)的顯著改變(bian)，這影響解(jie)凍鮭(gui)魚(yú)樣品的各(ge)種物理和化(hua)學(xué)性質(zhì)例(li)如水分流失、顏(yan)色和質(zhì)構(gòu)(gou)。特別是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空間(jian)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性能夠更好(hao)維持(chi)。相比(bi)鮭魚(yú)(yu)的傳(chuan)統(tǒng)解凍(dong)，HPT是一種可供選(xuan)擇的策略。

質(zhì)構(gòu)作(zuo)為一種(zhong)有價(jià)值的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，影響(xiang)魚(yú)的感官和功(gong)能特性。在該研(yan)究中，硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性和彈(dan)性被(bei)用于評(píng)估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除(chu)了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有(you)HPT樣品的硬度(du)都高于傳統(tǒng)(tong)解凍(dong)樣品，且硬度隨(sui)著壓力(li)增加而增(zeng)加。相比HPT組(zu)，由于肌肉軟(ruan)化和(he)斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍組的鮭(gui)魚(yú)樣品更松(song)散。肌動(dòng)(dong)蛋白和肌漿蛋(dan)白的展開(kāi)(kai)和新氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成可(ke)能有助于(yu)高壓處理魚(yú)硬(ying)度的(de)增加和強(qiáng)(qiang)化其(qi)肌原纖維結(jié)(jie)構(gòu)。另外，一些(xie)蛋白水解酶可(ke)能被激活(huo)，導(dǎo)致低壓(ya)下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生(sheng)降解(jie)。這些(xie)可能(neng)是高(gao)壓處(chu)理導(dǎo)致鮭(gui)魚(yú)硬度增(zeng)加的原因。在(zai)傳統(tǒng)解凍組，盡(jin)管解凍后咀嚼(jue)性下降不顯(xian)著，但低(di)于對(duì)照組，這(zhe)是因?yàn)榻鈨鲞^(guò)(guo)程中汁液(ye)的流失，導(dǎo)(dao)致可用于維持(chi)肌纖(xian)維的水更少。當(dāng)(dang)壓力(li)水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與傳統(tǒng)(tong)解凍組沒(méi)有顯(xian)著差異，當(dāng)壓(ya)力水平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)聚(ju)性發(fā)生(sheng)顯著下降(jiang)。而且(qie)，彈性的下降是(shi)導(dǎo)致冷凍(dong)魚(yú)變質(zhì)的原(yuan)因之一(yi)，彈性的(de)增加有(you)助于維持魚(yú)(yu)肉的新鮮度。加(jia)壓魚(yú)肌(ji)肉彈性的增(zeng)加可(ke)能歸因(yin)于加壓后氫(qing)鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成以(yi)及蛋白質(zhì)-脂質(zhì)(zhi)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)(zhi)相互(hu)作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon