法蘭克福(fu)香腸是(shi)一種典型(xing)的低溫(wen)肉糜類(lei)制品，肥(fei)瘦比約(yue)為1∶2的脂肪和(he)肌肉蛋白(bai)經(jīng)過斬(zhan)拌加工后形成(cheng)直徑大約為1～50 μm脂(zhi)肪顆粒。由于(yu)在加工過(guo)程中(zhong)蛋白質(zhì)變(bian)性適度(du)、斬拌適宜(yi)肉糜乳(ru)化程(cheng)度高，形成(cheng)的香腸肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊實(shí)(shi)富有彈性，且能(neng)保持原有(you)營(yíng)養(yǎng)成分和良(liang)好風(fēng)味，因此深(shen)受人們(men)喜愛。

在實(shí)際生產(chǎn)(chan)加工和(he)貯藏(cang)運(yùn)輸中，香腸(chang)往往存(cun)在質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不好、出水(shui)出油較多等(deng)問題，為解決這(zhe)一問題(ti)常在(zai)肉制品中加入(ru)卡拉膠(jiao)、黃原(yuan)膠、亞麻籽膠和(he)魔芋(yu)膠等食用(yong)膠以改(gai)善香(xiang)腸品質(zhì)(zhi)，有研究表明食(shi)用膠能明顯(xian)改善肌原(yuan)纖維蛋白的(de)乳化(hua)和凝(ning)膠特性，促使(shi)肌原纖維蛋白(bai)在加熱后形(xing)成良好的三維(wei)凝膠網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，并充分(fen)乳化脂肪(fang)，進(jìn)一步改善加(jia)工特性，減少(shao)析水(shui)、析油(you)現(xiàn)象，從而提高(gao)產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉(rou)制品中，質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測(cè)(ce)試儀）的質(zhì)構(gòu)分(fen)析不僅(jin)能反映消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的感(gan)官需求(qiu)，而且能側(cè)面反(fan)映出蛋(dan)白基(ji)質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整(zheng)性及與其(qi)他成分的結(jié)合(he)狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏(cang)的香腸剝(bo)去腸衣，用(yong)小刀切(qie)成2cm的圓柱塊(kuai)。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)香腸樣(yang)塊置于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量(liang) 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試香(xiang)腸的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。