? ? ? 在淡水魚(yú)眾多(duo)加工產(chǎn)(chan)品中，固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)制品是一(yi)類能提供蛋(dan)白質(zhì)資源、深受(shou)人們喜愛(ài)(ai)的傳統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚(yú)(yu)固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶或(huo)亞熱帶地區(qū)的(de)人民為了(le)在高(gao)溫、高濕度(du)條件下保(bao)存魚(yú)肉的(de)一種方式(shi)，在日本、東(dong)南亞(ya)和非洲(zhou)等地常見(jiàn)這種(zhong)產(chǎn)品銷售(shou)。我國(guó)(guo)傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)制品(pin)因地域、民(min)族、加工方(fang)式不同而產(chǎn)(chan)生口味各異(yi)的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)制品(pin)主要采用傳(chuan)統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)(fa)酵時(shí)間(jian)長(zhǎng)，發(fā)(fa)酵條件難以控(kong)制，只能在秋末(mo)、冬季生產(chǎn)。為(wei)縮短(duan)發(fā)酵時(shí)(shi)間，防止產(chǎn)品(pin)的隨(sui)機(jī)性(xing)，國(guó)內(nèi)不少學(xué)(xue)者對(duì)定向(xiang)分離篩(shai)選、接種(zhong)發(fā)酵進(jìn)行了(le)研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器，可(ke)以對(duì)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)(yu)的質(zhì)地(di)進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化評(píng)價(jià)和(he)客觀分析(xi)，以期對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)的(de)質(zhì)地進(jìn)行控制(zhi)及對(duì)發(fā)酵條件(jian)進(jìn)行優(yōu)(you)化。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀，在室(shi)溫下進(jìn)行物(wu)性測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)樣塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)試固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)