近日，新(xin)加坡(po)國立大學(xué)蘇(su)州研(yan)究院研究(jiu)人員(yuan)在農(nóng)林領(lǐng)域(yu)國際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影響因(yin)子IF=5.7）發(fā)表了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yan)究性論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定培(pei)養(yǎng)肉的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yu)為一種可(ke)持續(xù)的未(wei)來肉類生產(chǎn)技(ji)術(shù)，其(qi)需要支架來支(zhi)持細胞生長(zhang)。植物(wu)蛋白(bai)是用于可(ke)食用支架(jia)最有前(qian)景的原材料，但(dan)目前仍未(wei)得到充分利(li)用。在這項研究(jiu)中，高(gao)粱醇溶蛋(dan)白（一(yi)種從(cong)紅高粱中提(ti)取的含量豐富(fu)、易于獲取(qu)且無致(zhi)敏性(xing)的醇溶(rong)谷蛋白）被用來(lai)通過一種簡(jian)單的模板浸(jin)出法制(zhi)造三維(wei)多孔海綿狀支(zhi)架。這些(xie)支架具有wanquan相互連(lian)通的孔(kong)隙，孔隙(xi)率很高，約為 84%，力(li)學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨(gu)骼肌(ji)細胞（PSCs）和脂肪(fang)來源干細胞（ADSCs）能(neng)夠在(zai)這種蛋白質(zhì)支(zhi)架上黏附、增殖(zhi)并分化。此后(hou)，通過將豬脂(zhi)肪來源干細胞(bao)在高(gao)粱醇溶(rong)蛋白支架上培(pei)養(yǎng) 12 天，整(zheng)合了基于(yu)植物蛋白和(he)基于細胞(bao)的替代(dai)品，制造出了(le)一種混合(he)培養(yǎng)肉。紅高粱(liang)中含有(you)的花青(qing)素使這(zhe)種混合(he)培養(yǎng)肉具有(you)類似肉類的色(se)澤，并具備抗(kang)氧化益處。此(ci)外，這種(zhong)混合培養(yǎng)(yang)肉的原形在提(ti)供更高蛋白(bai)質(zhì)含量（22.9%）以及(ji)dute口感和外(wai)觀特性(xing)方面展現(xiàn)出(chu)良好的(de)潛力，凸顯了(le)高粱醇溶蛋(dan)白在推動培養(yǎng)(yang)肉生產(chǎn)方面的(de)可行性(xing)。

(A) 混合CM示(shi)意圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉和(he)混合CM的(de)外觀; (C) 營養(yǎng)組(zu)成, (D)脂肪(fang)酸組成 (E) 瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標

對混(hun)合CM原(yuan)型進行了質(zhì)(zhi)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析，以初(chu)步評(ping)估其口感。如圖(tu)E 所示(shi)，在沸水中(zhong)進行(xing)簡單熱處(chu)理后(hou)，瘦豬(zhu)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性，均顯(xian)著增(zeng)強。這是由蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性和收縮(suo)所導(dǎo)致的(de)。對于混合CM樣品(pin)而言，由(you)于醇溶蛋白(bai)具有良(liang)好的(de)熱穩(wěn)定(ding)性，熱處理(li)并未顯著改(gai)變CM的(de)質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)烹飪的瘦豬肉(rou)和混(hun)合CM之(zhi)間發(fā)現(xiàn)(xian)了相近(jin)的彈(dan)性值和內(nèi)聚性(xing)值。然而(er)，混合CM的硬(ying)度（200.25 ± 25.92 gf）遠低(di)于瘦(shou)豬肉的(de)硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是由(you)于蛋白質(zhì)支架(jia)本身具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)且(qie)含水量(liang)較高所(suo)致。為了(le)復(fù)制動物(wu)肉的(de)纖維(wei)質(zhì)地，可以(yi)采用擠壓等先(xian)進技術(shù)。然而(er)，考慮支架的多(duo)孔結(jié)構(gòu)至(zhi)關(guān)重要，因為這(zhe)種多孔結(jié)(jie)構(gòu)對于(yu)支持(chi)細胞(bao)生長以及確(que)保營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和氧氣的(de)擴散很重要。質(zhì)(zhi)地與支(zhi)架孔(kong)隙率(lv)之間(jian)的這種平衡(heng)對于制造出(chu)逼真且功(gong)能良好(hao)的CM產(chǎn)品十(shi)分重要(yao)。