? ?血旺也叫是人(ren)們非常喜愛(ài)的(de)一種菜(cai)肴，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐(feng)富，消(xiao)費(fèi)市場(chǎng)十分(fen)巨大。在血制(zhi)品中，人(ren)們尤(you)其偏好鴨(ya)血旺(wang)，主要(yao)原因在于鴨血(xue)旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩滑(hua)有彈(dan)性、口感(gan)細(xì)膩。以(yi)往的研究多用(yong)感官評(píng)(ping)價(jià)的方(fang)法來(lái)評(píng)價(jià)血旺(wang)口感上的(de)品質(zhì)(zhi)，二采用感官(guan)測(cè)定的評(píng)價(jià)方(fang)法對(duì)檢測(cè)人員(yuan)的專(zhuān)業(yè)水平要(yao)求較(jiao)高，且(qie)存在主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定是(shi)近年來(lái)發(fā)(fa)展成熟(shu)的一種檢測(cè)手(shou)段，具有客觀(guan)、穩(wěn)定、重復(fù)性(xing)好，感官量(liang)化等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)，而且測(cè)(ce)定結(jié)果與(yu)感官評(píng)定(ding)結(jié)果具有一(yi)定的相關(guān)(guan)性。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨血(xue)旺切成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺樣品，放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)中，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)：鴨血旺的(de)硬度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)