2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)科技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村(cun)部食物與(yu)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究(jiu)所研(yan)究人員題(ti)為“雙蛋白對(duì)冰(bing)淇淋品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定冰淇(qi)淋的硬度(du)。

摘要(yao): 本文研(yan)究了不同(tong)濃度的雙蛋白(bai)的起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定性、乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性。并(bing)以不同比例的(de)添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到(dao)冰淇淋(lin)中，通過(guò)測(cè)(ce)定料液的(de)黏度、冰(bing)淇淋的(de)硬度、融化(hua)率、膨脹率等指(zhi)標(biāo)，研究雙蛋(dan)白添加量對(duì)(dui)冰淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，蛋(dan)白起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋白(bai)溶液濃度增(zeng)加，起泡性先(xian)上升后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)定性(xing)先上(shang)升后(hou)保持(chi)穩(wěn)定; 蛋白(bai)乳化性(xing)和乳化穩(wěn)定(ding)性隨雙(shuang)蛋白溶(rong)液濃(nong)度的增加(jia)先上升后保(bao)持不變。隨(sui)著雙(shuang)蛋白添(tian)加量的(de)增加(jia)，冰淇(qi)淋料液黏度呈(cheng)先上升后下降(jiang)趨勢(shì)，硬度呈(cheng)上升趨勢(shì)(shi)，融化率呈(cheng)下降趨勢(shì); 當(dāng)添(tian)加量(liang)在0～10% 的(de)范圍時(shí)，膨脹*下(xia)降后(hou)上升; 當(dāng)(dang)添加量大于10%后(hou)，膨脹率和感(gan)官評(píng)分開(kāi)始下(xia)降，冰(bing)淇淋品質(zhì)變(bian)差。此(ci)外，10%雙蛋白添(tian)加量(liang)同對(duì)照組(zu)感官評(píng)分無(wú)顯(xian)著差異(yi)，口感(gan)可以(yi)被消費(fèi)者(zhe)接受，選(xuan)擇雙蛋白(bai)的添加量為(wei)10%。

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