浙江(jiang)大學生物(wu)系統(tǒng)工程與食(shi)品科學學院研(yan)究人(ren)員在國際食(shi)品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表(biao)了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究(jiu)性論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhi)構儀(yi)用于測定中(zhong)國饅(man)頭的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fu)性等指(zhi)標。

天然(ran)多糖是新型(xing)熱門(men)的健(jian)康食(shi)品原料，該原(yuan)料被廣(guang)泛應用于各種(zhong)功能(neng)性食品中。本研(yan)究考察了甘草(cao)多糖對中國饅(man)頭的品質和(he)感官特(te)性的影響，以及(ji)對饅(man)頭性能(neng)（體外淀(dian)粉消(xiao)化和淀粉(fen)老化）的(de)影響。添加(jia)甘草多糖（GP）以(yi)劑量依賴的(de)方式增加(jia)了饅頭的比容(rong)，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫升(sheng) / 克。甘草多糖(tang)（GP）也有助于提高(gao)新鮮饅(man)頭的硬(ying)度（從 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和咀嚼性（從(cong) 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克）。此外，甘草(cao)多糖可以維持(chi)饅頭內部蛋白(bai)質網絡的(de)完整(zheng)性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評價指標(biao)得分相(xiang)對均衡。更(geng)重要的(de)是，添加甘(gan)草多(duo)糖改變了淀粉(fen)的消化(hua)特性，抗性淀(dian)粉（RS）的(de)含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增(zeng)加到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多糖(tang)使饅(man)頭的預期血糖(tang)生成指數（eGI）顯(xian)著降低(di)，饅頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降(jiang)至 73.8（CSB-2），被歸類為中(zhong)等血糖生(sheng)成指(zhi)數（MGI）食品。此外(wai)，X 射線衍射(she)（XRD）和差(cha)示掃描量熱(re)儀（DSC）顯示，添加(jia)甘草多糖可延(yan)緩饅頭在(zai)儲存過(guo)程中的老化(hua)?？偟?de)來說(shuo)，添加適量的甘(gan)草多糖(tang)可以提高饅(man)頭的品質(zhi)，并顯示(shi)出作為(wei)饅頭功能成分(fen)的潛力，以(yi)降低(di)饅頭引(yin)起的餐(can)后血(xue)糖水平(ping)。

食品的質構(gou)主要指(zhi)其組織屬性，這(zhe)與食(shi)物的感官(guan)和可食(shi)用特性相關(guan)。質構(gou)剖面分析（TPA）是(shi)一種(zhong)客觀(guan)的感官分析方(fang)法，它(ta)包括以模擬(ni)下頜運動(dong)的往復(fu)運動(dong)對一口(kou)大小的食物進(jin)行兩次壓縮(suo)，并提供硬度、彈(dan)性、內聚性(xing)和咀嚼性等(deng)參數的值(zhi)。表 2 顯(xian)示了(le)CSB的質(zhi)構特性(xing)。一般來說，GP對(dui)CSB的質構特性(xing)有不同的影響(xiang)。添加GPs有(you)助于提(ti)高新鮮CSB的(de)硬度（從 1240.17 克(ke)增加(jia)到 2539.34 克(ke)）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克），而內(nei)聚性和彈性(xing)變化不大。然而(er)，這種關系與(yu)GP的濃度(du)并非呈線(xian)性關(guan)系。添加了(le)GP的CSB比對照(zhao)組的(de)硬度(du)更高，這可能是(shi)因為(wei)它的(de)面包屑更密(mi)實，氣孔更緊(jin)密，從而增(zeng)加了硬度。不過(guo)，這與比容(rong)的結果不(bu)一致。另(ling)一個原因可(ke)能是(shi)硬度(du)的增加是(shi)由GP和(he)小麥面筋之(zhi)間的相(xiang)互作用引起的(de)，這種相(xiang)互作用促(cu)進了面(mian)筋網絡(luo)的形(xing)成。咀(ju)嚼性是指通(tong)過咀嚼將食(shi)物分解(jie)成更小的碎片(pian)所需的(de)能量。咀(ju)嚼性(xing)的增(zeng)加反映了添加(jia)GP后CSB的緊密(mi)結構，這需(xu)要更(geng)多的能(neng)量以及在吞咽(yan)前更(geng)長時間的口腔(qiang)處理(li)。內聚性(xing)表明構成(cheng)CSB面包屑內部(bu)結合力的(de)強度。CSB-1的(de)內聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nei)聚性為 2.12±0.22，二者均(jun)高于對照組(zu)。這可能反(fan)映出由于GP使(shi)面筋 / 淀粉(fen)基質更緊(jin)密，CSB的微觀(guan)結構得到了(le)極大(da)強化。添加(jia)GP引起的(de)CSB質地變(bian)化（例如硬(ying)度增加）對于(yu)消費(fei)者接受度而(er)言可能(neng)并非(fei)劣勢。這是因為(wei)在中(zhong)國，消費(fei)者對CSB質(zhi)地的偏好存(cun)在很大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes