? ? 2019年，四川東方(fang)主食產業(yè)(ye)技術研究院研(yan)究人(ren)員在國(guo)內食品期刊《糧(liang)食食品科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“馬鈴(ling)薯全粉(fen)對面條品(pin)質影響(xiang)的主成分分(fen)析研究”的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質構(gou)儀測定面條(tiao)硬度、彈性、回復(fu)性、咀嚼(jue)性、粘性(xing)和拉伸特(te)性等指標。

? ? 摘　要(yao)： 為了探(tan)討馬鈴薯全粉(fen)對面條品質(zhi)的影響,通過測(ce)定添加不同(tong)比例馬鈴薯全(quan)粉的面筋(jin)特性、蒸煮特(te)性、質構特性(xing)和感官(guan)評價,并(bing)結合(he)主成分分析進(jin)行綜合評(ping)價。結果表(biao)明:隨(sui)著馬(ma)鈴薯全粉添加(jia)量的(de)增加,面條色(se)澤呈暗紅趨勢(shi)變化(hua),其面筋含量(liang)逐漸(jian)降低;面(mian)條的蒸煮特性(xing)、質構特性(xing)及感官品(pin)質呈現(xiàn)(xian)先增加后降(jiang)低的趨勢,說(shuo)明適量添加(jia)馬鈴薯全粉可(ke)以在一(yi)定程度上(shang)提高面(mian)條的食用品(pin)質。應用主成分(fen)分析法對(dui)不同馬鈴(ling)薯全粉添加量(liang)的面條進(jin)行研究(jiu),確定(ding)了反映面條品(pin)質的3個主成(cheng)分因子,3個主成(cheng)分的累(lei)積貢(gong)獻率達(da)到88.35%。

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