外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)是食品(pin)的四個(gè)重要(yao)的屬性。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是消費(fèi)者判(pan)斷許多食品(pin)質(zhì)量和新鮮(xian)度的主要的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一。當(dāng)一種(zhong)食品進(jìn)入人們(men)口中的時(shí)候(hou)，通過(guo)硬、軟、脆、濕(shi)度、干(gan)燥等(deng)感官感(gan)覺能夠判(pan)斷出食(shi)品的一(yi)些質(zhì)量(liang)如新(xin)鮮度、陳腐程(cheng)度、細(xì)膩度以及(ji)成熟度(du)等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬(ma)鈴薯片的(de)脆性、面包的新(xin)鮮度、果醬的硬(ying)度、黃(huang)油、蛋(dan)黃醬的涂布性(xing)能、布丁的細(xì)膩(ni)性等都(dou)可以(yi)使消費(fèi)者(zhe)產(chǎn)生一定的(de)吃的美(mei)感，從而(er)能夠刺激(ji)消費(fèi)(fei)者的消(xiao)費(fèi)需求。當(dāng)調(diào)(diao)查消費(fèi)(fei)者一個(gè)好的(de)薯片(pian)的口感(gan)是什么樣的(de)時(shí)候，90％的(de)人認(rèn)為是(shi)脆性好、硬度合(he)適且較(jiao)密實(shí)。

盡管食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是(shi)影響食品口感(gan)的非常重(zhong)要特(te)性，但(dan)它被(bei)食品的(de)很少理(li)解并經(jīng)常被忽(hu)視。在產(chǎn)(chan)品的研究開發(fā)(fa)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)常會(huì)(hui)考慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味、外觀(guan)、制造流程(cheng)，而很少考(kao)慮產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終是產(chǎn)品(pin)屬性中重要的(de)一個(gè)特性(xing)，可以說與產(chǎn)品(pin)的口(kou)感緊(jin)密的一(yi)個(gè)屬性。因(yin)此，當(dāng)創(chuàng)新(xin)一個(gè)產(chǎn)(chan)品或重新(xin)設(shè)計(jì)(ji)一個(gè)業(yè)已(yi)存在的產(chǎn)品(pin)時(shí)，食品確實(shí)(shi)需要(yao)注意食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。本文就(jiu)這方面的(de)內(nèi)容進(jìn)行探討(tao)。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)過(guo)程中，當(dāng)考(kao)慮食品的結(jié)(jie)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性等(deng)特性時(shí)(shi)，我們實(shí)(shi)際是在(zai)考慮構(gòu)建食品(pin)的結(jié)構(gòu)(gou)體系，這個(gè)(ge)結(jié)構(gòu)體系也是(shi)產(chǎn)品(pin)風(fēng)味(wei)釋放和(he)外觀(guan)表象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品5個(gè)(ge)方面(mian)的特性：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食(shi)品食用時(shí)的(de)口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的加工過(guo)程，如粘度過小(xiao)的產(chǎn)品充(chong)填在面包夾層(ceng)中很難(nan)沉積(ji)在面包的表面(mian)，又如我們開(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低(di)脂產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適的粘(zhan)度來獲得合(he)理的口(kou)感，但如(ru)果產(chǎn)品(pin)過粘，可能很難(nan)通過板式熱(re)交換器進(jìn)行殺(sha)菌等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性。一些(xie)親水膠體(ti)、碳水化合(he)物以及淀粉通(tong)過與風(fēng)味成分(fen)的結(jié)(jie)合而影響風(fēng)(feng)味成(cheng)分的釋放。現(xiàn)(xian)在許(xu)多研究都(dou)集中于怎(zen)樣利用這(zhe)種結(jié)合來使(shi)低脂食品(pin)的風(fēng)味釋放(fang)與高脂食品相(xiang)匹配，zui終達(dá)到相(xiang)似的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)(wen)定性有關(guān)(guan)。一個(gè)食品體(ti)系中，若發(fā)生(sheng)相分離(li)，則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食(shi)用時(shí)(shi)的口感質(zhì)量(liang)也很差(cha)。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品(pin)的顏色和外觀(guan)，雖然是間接的(de)影響，但(dan)也確實(shí)(shi)影響產(chǎn)(chan)品的(de)顏色、平滑度(du)和光(guang)澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)中食(shi)品質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開(kai)發(fā)從(cong)一開(kai)始就應(yīng)構(gòu)(gou)建新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的藍(lán)圖，即(ji)設(shè)計(jì)產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)構(gòu)。食(shi)品研(yan)究者必須知(zhi)道要(yao)設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類型，是光滑(hua)的還是粗(cu)糙的，彈(dan)性的還(hai)是脆性的，軟(ruan)還是硬的(de)。在食品成分中(zhong)，蛋白(bai)質(zhì)與多糖類(lei)親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的形成(cheng)的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)(zhi)有許多的功(gong)能特(te)性，如膠凝(ning)特性、乳化(hua)特性和起泡特(te)性，這些特性(xing)能夠形成食品(pin)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如(ru)凝膠態(tài)(tai)食品、流(liu)態(tài)食品、泡沫態(tài)(tai)食品等，因此(ci)是食(shi)品質(zhì)構(gòu)形成的(de)重要成(cheng)分之(zhi)一。多(duo)糖類親水膠體(ti)也具(ju)有許多的(de)功能特性(xing)，從穩(wěn)定(ding)作用到脂肪的(de)替代體。在(zai)許多食品(pin)中，多糖類親(qin)水膠體對(duì)于(yu)構(gòu)建或(huo)修飾食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)具有(you)重要的作(zuo)用。親(qin)水膠體主要是(shi)影響溶液(ye)粘度和流(liu)動(dòng)性(xing)，也影響(xiang)呈片(pian)和顆粒特(te)性，另外(wai)它們也可以結(jié)(jie)合水分和脂肪(fang)。所以一般(ban)地，所有(you)的淀粉(fen)和膠體(ti)都是(shi)結(jié)合水分、增稠(chou)、形成凝膠、泡(pao)沫和膜來影(ying)響食品的(de)質(zhì)構(gòu)，而這幾(ji)種形(xing)態(tài)是都是食品(pin)的結(jié)構(gòu)形態(tài)(tai)。因?yàn)?wei)存在許多的多(duo)糖類(lei)膠體，怎樣選(xuan)擇這些膠體作(zuo)為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成(cheng)分就是一值得(de)研究(jiu)的課題。食品(pin)們要(yao)知道親(qin)水膠體的特(te)性以及它(ta)們之間的交互(hu)作用(yong)，因?yàn)槟z(jiao)體間的一些增(zeng)效作用可以(yi)產(chǎn)生與單一膠(jiao)體*不同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食(shi)品中若同時(shí)(shi)存在蛋白(bai)質(zhì)與(yu)親水膠體，則它(ta)們之間(jian)的交互(hu)作用也(ye)會(huì)對(duì)新(xin)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生(sheng)影響，如何控(kong)制水(shui)相介質(zhì)(zhi)中的(de)條件(jian)，以利于或(huo)控制兩類大分(fen)子之間的交互(hu)作用(yong)，都會(huì)影響zui終形(xing)成的新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。