? ?采后(hou)竹筍在(zai)常溫下貯(zhu)藏極易發(fā)生褐(he)變和木質(zhì)化，進(jin)而影響(xiang)其食用品質(zhì)，因(yin)此采(cai)用合理的加(jia)工保(bao)鮮措施對竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)具有(you)非常重要(yao)的意義(yi)。目前(qian)zui常見的加工貯(zhu)藏方式主要(yao)包括：糖(tang)漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)酵以(yi)及液體涂膜(mo)處理(li)等，不同的(de)保鮮(xian)貯藏方式對(dui)竹筍(sun)的質(zhì)地有著(zhe)不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作(zuo)為一種重要(yao)的蔬菜加(jia)工方式(shi)，不僅能夠達(da)到蔬(shu)菜保鮮(xian)的目的，還(hai)能改善蔬菜(cai)制品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營(ying)養(yǎng)成分的變(bian)化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)和微觀結(jié)構(gòu)是(shi)評價(jia)竹筍等蔬(shu)菜保鮮效果的(de)重要指標(biāo)，也是(shi)影響其(qi)市場價(jia)值的主(zhu)要因(yin)素。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)酵后(hou)的竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方(fang)體，然后將樣(yang)品置于(yu)柱形探頭下進(jin)行測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

結(jié)果測定：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。