? ? ?淀粉是植物(wu)體中貯(zhu)存的養(yǎng)(yang)分，貯(zhu)存在種子(zi)和塊莖中，各(ge)類(lèi)植物中的(de)淀粉含量都(dou)較高，大米中含(han)淀粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉(fen)57%～75%，玉蜀黍中(zhong)含淀粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則(ze)含淀(dian)粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和(he)支鏈(lian)淀粉兩類(lèi)。直鏈(lian)淀粉含幾(ji)百個(gè)葡萄(tao)糖單元(yuan)，支鏈淀粉含幾(ji)千個(gè)(ge)葡萄糖單元。在(zai)天然淀粉(fen)中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是(shi)可溶性的(de)，其余的則(ze)為支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉(fen)凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(chēng)(cheng)取淀粉(fen)樣品放入(ru)直徑為4cm 的燒杯(bei)中，加入(ru)適量蒸餾水配(pei)成10% 的淀粉乳(ru)濁液（共(gong)40g），放入95℃中水浴加(jia)熱并不斷攪拌(ban)，等到淀粉(fen)液開(kāi)始有黏度(du)后，停止攪拌(ban)，并立即(ji)取出(chu)玻璃棒(bang)，保持液面(mian)平整。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜(mo)密封，再在95℃水(shui)浴鍋中(zhong)保溫30min，取出放(fang)置冷卻，4℃冰(bing)箱放置(zhi)24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探(tan)頭

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝(ning)膠的燒杯放(fang)于凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行(xing)擠壓(ya)穿刺試(shi)驗(yàn)，以(yi)探頭壓縮樣(yang)品到4mm的力作為(wei)凝膠強(qiáng)度(du)值。測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1.5mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

3 凝膠淀(dian)粉的TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓(ya)盤(pán)探頭(tou)

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒(shao)杯中完整(zheng)取出，切(qie)成底面積為(wei)直徑4cm、高度為1.5cm 的(de)圓柱形(xing)，保證表面均勻(yun)平滑(hua)。TPA測(cè)試(shi)可以測(cè)定樣(yang)品的硬度、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)定：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%