近日，南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)研(yan)究人員在國(guo)際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，IF：9.8）發(fā)表(biao)了題為"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Rapid TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定大豆(dou)分離蛋白基膜(mo)的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷(duan)裂伸長率指(zhi)標(biāo)。

本研究開(kai)發(fā)了一(yi)種功能性大豆(dou)分離蛋(dan)白（SPI）基(ji)薄膜(mo)，該薄膜中摻(can)入了植物源油(you)體（來源(yuan)于芥菜(cai)籽、葡萄籽(zi)和辣椒(jiao)籽），并對(duì)(dui)其理化性質(zhì)、抗(kang)氧化及抗菌活(huo)性以及食品保(bao)鮮效(xiao)果進(jìn)行了系(xi)統(tǒng)評(píng)估(gu)。薄膜的制備過(guo)程如(ru)下：首先將油體(ti)整合到大豆分(fen)離蛋白(bai)基質(zhì)中，隨后(hou)采用溶劑澆(jiao)鑄法成型(xing)。理化特性(xing)分析(xi)表明，與(yu)對(duì)照大(da)豆分離蛋(dan)白薄膜(mo)相比(bi)，添加葡萄籽油(you)體的薄(bao)膜在性能改(gai)善方面效果(guo)最為顯著，具(ju)體表現(xiàn)為：透明度降低(di) 56%，水蒸氣透(tou)過率降低(di) 11%，脂質(zhì)過氧(yang)化程度降(jiang)低（過氧(yang)化值降低 43%），疏水性增(zeng)強(qiáng)（接觸角增加(jia) 20%），柔韌性(xing)提高(gao)（斷裂伸長率增(zeng)加 16%）。所有含(han)油體的薄膜(mo)均表現(xiàn)出較強(qiáng)(qiang)的抗氧(yang)化 / 抗(kang)菌活性。在(zai)為期 7 天、溫(wen)度為 4℃的冷藏(cang)草莓(mei)保鮮(xian)試驗(yàn)中，葡萄(tao)籽油(you)體薄(bao)膜在維持草莓(mei)硬度、維生素 C 含(han)量及微生物安(an)全性方面效(xiao)果zuijia，性能優(yōu)(you)于聚乙烯薄膜(mo)。這些研究(jiu)結(jié)果表(biao)明，油體可作(zuo)為可持續(xù)(xu)、多功(gong)能的添加(jia)劑用(yong)于活(huo)性食品(pin)包裝領(lǐng)(ling)域?；谄?qi)來源(yuan)特異性的生物(wu)活性成分(fen)和結(jié)構(gòu)優(yōu)(you)勢，油體能夠(gou)為食(shi)品包裝薄膜(mo)提供可調(diào)控的(de)性能。

如表 1 所示，油(you)體的摻(can)入顯著降(jiang)低了(le)薄膜的拉(la)伸強(qiáng)度。這(zhe)種降(jiang)低主(zhu)要?dú)w(gui)因于油體破壞(huai)了聚合(he)物基質(zhì)的均一(yi)性與連續(xù)性，進(jìn)(jin)而削弱了(le)生物聚合(he)物鏈之間的(de)分子間(jian)相互作用。該(gai)觀察(cha)結(jié)果與以往研(yan)究一致(zhi)，即添加脂(zhi)質(zhì)通常(chang)會(huì)降低生(sheng)物聚合物薄(bao)膜的拉伸強(qiáng)(qiang)度。值得注(zhu)意的是，拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度的降低(di)幅度因(yin)油體類型(xing)而異。與添加(jia)其他類型油(you)體的薄膜相(xiang)比，摻(can)入葡萄籽油體(ti)的薄膜表現(xiàn)出(chu)相對(duì)更高的拉(la)伸強(qiáng)度。此現(xiàn)(xian)象可(ke)能與(yu)葡萄籽油(you)體較小的粒(li)徑有關(guān)(guan) —— 較小(xiao)的粒徑使其(qi)能在聚(ju)合物基(ji)質(zhì)中實(shí)(shi)現(xiàn)更均勻的(de)分布，從而對(duì)分(fen)子間作用力的(de)破壞程(cheng)度更小。這一(yi)發(fā)現(xiàn)也(ye)與先前的研究(jiu)結(jié)論(lun)相符，即薄膜中(zhong)脂質(zhì)(zhi)分布越(yue)均勻，其對(duì)(dui)拉伸強(qiáng)度的負(fù)(fu)面影響就越不(bu)顯著。

正如理論(lun)預(yù)測的(de)那樣，聚(ju)合物薄膜的(de)拉伸強(qiáng)度(du)與斷裂伸長(zhang)率之間存(cun)在負(fù)(fu)相關(guān)關(guān)(guan)系。我們的實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果證(zheng)實(shí)了這一(yi)理論關(guān)系。如(ru)表 1 所(suo)示，油(you)體的摻入不僅(jin)降低了薄(bao)膜的拉伸強(qiáng)度(du)，同時(shí)還提高了(le)其斷裂伸長率(lv)（EB）。該現(xiàn)象(xiang)主要?dú)w因(yin)于油體(ti)的添加增(zeng)強(qiáng)了聚合(he)物鏈的分子(zi)流動(dòng)(dong)性。這(zhe)些發(fā)現(xiàn)與以(yi)往研究(jiu)一致，即脂質(zhì)(zhi)的摻入(ru)可顯著提(ti)升薄膜的延展(zhan)性。值得注(zhu)意的(de)是，斷裂伸(shen)長率(lv)的提升幅度因(yin)油體類型而(er)異。含有葡(pu)萄籽油體的薄(bao)膜表現(xiàn)(xian)出尤為高(gao)的斷裂伸長(zhang)率值，這可(ke)能與其較小的(de)粒徑有關(guān) —— 較(jiao)小的粒(li)徑使(shi)其能在(zai)聚合物基質(zhì)(zhi)中實(shí)現(xiàn)更均(jun)勻的分布(bu)。這種(zhong)均勻分散(san)使油體能夠有(you)效發(fā)揮增塑(su)劑的(de)作用，為聚合物(wu)鏈賦予(yu)更高(gao)的柔韌性。該觀(guan)察結(jié)果(guo)與早期(qi)針對(duì)(dui)大豆蛋白基(ji)薄膜的研究結(jié)(jie)論相符(fu)，后者(zhe)表明(ming)精油分布越均(jun)勻，薄膜的(de)延展(zhan)性就越(yue)好。

參考文獻(xiàn)：Qin Hu, et al. Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films. Food Chemistry, 2025。