瓊脂(zhi)，學(xué)名瓊膠，英(ying)文名（agar），又(you)名洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜、凍粉、瓊膠(jiao)、石花膠、燕菜精(jing)、洋粉(fen)、寒天、大菜(cai)絲，是植(zhi)物膠的一種，常(chang)用海(hai)產(chǎn)的麒麟(lin)菜、石花(hua)菜、江蘺等制(zhi)成，為(wei)無(wú)色、無(wú)固(gu)定形(xing)狀的固體，溶于(yu)熱水(shui)。在食品工(gong)業(yè)中(zhong)應(yīng)用廣泛，亦常(chang)用作細(xì)菌培(pei)養(yǎng)基(ji)。為什(shen)么叫瓊脂，主(zhu)要是用(yong)海南的麒麟菜(cai)或石花菜制(zhi)作出來(lái)的(de)。海南(nan)的簡(jiǎn)稱(chēng)(cheng)就是瓊。

瓊脂是由海(hai)藻中(zhong)提取(qu)的多糖體(ti)，是目前世(shi)界上用途最多的海(hai)藻膠之一。它在(zai)食品工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工業(yè)(ye)、日用(yong)化工、生物(wu)工程等許多(duo)方面有(you)著廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，瓊脂用(yong)于食(shi)品中能(neng)明顯改變食(shi)品的品質(zhì)(zhi)，提高(gao)食品(pin)的檔次。價(jià)格(ge)很高。其特點(diǎn)：具(ju)有凝固性，穩(wěn)(wen)定性，能與一些(xie)物質(zhì)形(xing)成絡(luò)(luo)合物(wu)等物理化學(xué)性(xing)質(zhì)，可用(yong)作增稠劑(ji),凝固劑，懸浮(fu)劑，乳(ru)化劑，保(bao)鮮劑和穩(wěn)定劑(ji)。廣泛用于制造(zao)粒粒橙(cheng)及各種飲料(liao)，果凍，冰淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉(rou)制品(pin)，八寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹類(lèi)食(shi)品，涼拌食品等(deng)等.瓊脂在化(hua)學(xué)工業(yè)，醫(yī)學(xué)科(ke)研，可作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基及其(qi)他用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

?在已(yi)稱(chēng)重的(de)400毫升燒杯中用(yong)增量(liang)法稱(chēng)取瓊(qiong)脂3克(ke)，用230毫升蒸(zheng)餾水使之均(jun)勻分(fen)散并發(fā)(fa)生溶脹，加(jia)熱到沸(fei)騰并不斷攪拌(ban)，沸騰開(kāi)始后，宜(yi)用小火焰加熱(re)以保持(chi)沸騰有助于減(jian)少泡沫，80秒后(hou)把燒杯(bei)從火焰移(yi)開(kāi)，此(ci)時(shí)溶液的總重(zhong)可達(dá)220g，如果(guo)不夠可加(jia)水至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶(rong)液應(yīng)(ying)從空(kong)氣流通區(qū)(qu)域移開(kāi)(kai)，令其在室溫(wen)下靜(jing)置，冷卻(que)2小時(shí)。然后把裝(zhuang)有溶液(ye)的燒杯浸入(ru)25℃水浴(yu)中，持(chi)續(xù)22小時(shí)左右(you)后稱(chēng)取凝膠(jiao)的凈重(zhong)（應(yīng)在(zai)195-205g之間）。最(zui)后，插入刮(gua)刀以剝(bo)離黏(nian)合于玻璃(li)容器壁的凝(ning)膠，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀(yi) ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形探頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀 ? ? 5mm柱形(xing)探頭

3 測(cè)試方法

?將5mm柱形探頭(tou)裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀(yi)上，準(zhǔn)(zhun)備好的瓊脂(zhi)樣品放于(yu)探頭的正下方(fang)，然后啟動(dòng)軟(ruan)件，探頭(tou)將會(huì)以一定的(de)速度(du)向下移動(dòng)，直(zhi)至接觸(chu)到瓊脂樣(yang)品的表(biao)面開(kāi)始實(shí)驗(yàn)(yan)，當(dāng)探頭一直(zhi)往下壓直至凝(ning)膠表(biao)面剛好(hao)破裂（成孔(kong)）時(shí)，軟件自動(dòng)(dong)記錄(lu)下此時(shí)的受(shou)力情況，這個(gè)峰(feng)值被定(ding)義為瓊(qiong)脂的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。依次將(jiang)樣品按(an)0°、180°、90°和360°進(jìn)行(xing)測(cè)試，計(jì)算瓊脂(zhi)凝膠的平(ping)均強(qiáng)(qiang)度。