臘肉是指(zhi)腌制(zhi)的肉通過烘烤(kao)或煙熏過程(cheng)所制(zhi)成的加工(gong)產(chǎn)品。臘(la)肉是(shi)我國(guo)歷史悠久(jiu)的傳(chuan)統(tǒng)肉(rou)制品，它是經(jīng)食(shi)鹽等調(diào)(diao)味料腌(yan)制，再經(jīng)煙熏等(deng)一系列工藝加(jia)工的肉(rou)制品，具有色(se)澤美觀、風味(wei)濃郁、耐貯藏等(deng)特性。

臘肉的(de)品質(zhì)與(yu)腌制方式、煙(yan)熏條件和(he)貯藏(cang)條件有很大的(de)關系，而臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)是臘肉品(pin)質(zhì)的(de)重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器，具(ju)有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)指標數(shù)據(jù)量化(hua)等特點(dian)，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)儀，從(cong)而為腌制方(fang)式、煙熏和貯(zhu)藏條件(jian)的選(xuan)擇和優(yōu)(you)化提供一(yi)定的參(can)考。

1、樣品準備(bei)

將腌制好的臘(la)肉切成相同(tong)規(guī)格的臘肉(rou)樣塊，在室溫下(xia)進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準備好(hao)的臘肉樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)。測試條件(jian)設置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形(xing)變量 40%

測定(ding)結(jié)果：可以測試臘(la)肉的硬度(du)、彈性、回復(fu)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標。