仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《現(xiàn)代食品(pin)科技》發(fā)表(biao)了題為"不同竹(zhu)筍粉添(tian)加量(liang)的面團(tuán)特性及(ji)面包(bao)品質(zhì)的(de)變化"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了面包(bao)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分。為了探(tan)討竹筍(sun)粉對(duì)(dui)面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)(zhi)影響，本文把(ba)竹筍粉以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥粉(fen)中制作成面包(bao)，對(duì)面團(tuán)(tuan)面筋蛋白、面(mian)包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和貯藏性(xing)進(jìn)行測(cè)定(ding)。結(jié)果表明：隨(sui)著竹筍粉(fen)添加量的(de)增加，面團(tuán)面(mian)筋蛋白含量降(jiang)低，面包(bao)硬度和咀嚼(jue)性均提高。低劑(ji)量竹筍(sun)粉的添(tian)加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不顯著（P<0.05），但(dan)添加量為7%時(shí)濕(shi)面筋(jin)含量相對(duì)下降(jiang)了9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉(fen)添加與面包的(de)比容和失水率(lv)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白組(zu)、添加(jia)量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈(dan)性以及咀嚼(jue)性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉（3%~5%）可(ke)以提升面包的(de)色澤，使面包(bao)具清(qing)香風(fēng)(feng)味，但7%的添加(jia)量使面包的(de)色澤過(guo)深，氣味較(jiao)濃。說明(ming)低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加(jia)制備面包，可(ke)提升面包咀嚼(jue)感，亮色(se)、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，還起到延(yan)緩面包(bao)老化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面(mian)包冷卻至室(shi)溫后(hou)，分組備(bei)注為白(bai)面包、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍面(mian)包、7%竹筍面包(bao)，將備注好(hao)的面包室溫(wen)貯藏，每(mei)天測(cè)定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)儀的(de)參數(shù)：選用P/36R 探頭(tou)，測(cè)試速度為(wei)1.0 mm/s，壓縮比為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載物距離(li)為40 mm，測(cè)得面(mian)包的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、膠著性等(deng)。

2、測(cè)試結(jié)果

面包硬度(du)是評(píng)價(jià)面包品(pin)質(zhì)好壞的(de)重要指標(biāo)(biao)，也是面包(bao)老化(hua)程度的一個(gè)(ge)重要標(biāo)(biao)志，硬度(du)的數(shù)值變化越(yue)大，面包老化(hua)的程度(du)越快(kuai)。從表4 中(zhong)可以看(kan)出：烘烤后添加(jia)竹筍后(hou)面包硬度增(zeng)加，添加量(liang)越大(da)，硬度(du)越大。硬度的(de)增大與前(qian)面竹筍粉的(de)添加降低(di)了混合(he)粉面筋蛋白(bai)的含量有(you)關(guān)，竹筍粉加入(ru)阻滯面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形(xing)成，導(dǎo)致面團(tuán)的(de)延伸性降(jiang)低，不利于面(mian)團(tuán)的蓬松，導(dǎo)致(zhi)硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖維加入(ru)面團(tuán)，降低了(le)面團(tuán)的(de)延展性、膨脹指(zhi)數(shù)，增(zeng)加了面(mian)團(tuán)硬度。當(dāng)面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包(bao)、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度分(fen)別增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添(tian)加了竹(zhu)筍全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的(de)面包硬度(du)增加的幅度(du)均有不同(tong)程度的下降(jiang)；當(dāng)面包放置2 天(tian)后，面包硬(ying)度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放(fang)置一(yi)天的面(mian)包硬度分別(bie)增加(jia)幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍(sun)全粉(fen)面包的硬(ying)度變(bian)化相對(duì)(dui)于白面包(bao)更小，差異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍(sun)全粉添加到面(mian)包中有助(zhu)于減(jian)緩面包的硬度(du)，進(jìn)而防止老化(hua)。

面包咀(ju)嚼性是面(mian)包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙齒咀嚼(jue)的難易程(cheng)度或(huo)舒適程度(du)。從表5 中可以(yi)看出，冷卻后(hou)的面(mian)包（0 d）隨著竹(zhu)筍粉(fen)加入，面包(bao)咀嚼性增(zeng)加，這種變化是(shi)因?yàn)?wei)竹筍粉對(duì)(dui)面筋蛋白的稀(xi)釋作用(yong)降低(di)了面團(tuán)中(zhong)的總水分量，另(ling)一方面(mian)蛋白質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物的形成(cheng)固化(hua)了面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)，所以(yi)面包(bao)的咀嚼性增(zeng)大。隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間增加(jia)，添加(jia)或未添加(jia)竹筍全粉的面(mian)包咀嚼數(shù)值變(bian)化的越大。從(cong)表6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面包(bao)放置1 天(tian)后，白(bai)面包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹筍(sun)全粉面包咀嚼(jue)程度分別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉的面(mian)包咀嚼程度均(jun)有不同程(cheng)度的下降；當(dāng)(dang)面包放(fang)置2 天后(hou)，面包咀嚼(jue)程度(du)分別(bie)變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放置(zhi)一天(tian)的面包咀(ju)嚼程度(du)分別(bie)增加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍全(quan)粉的面包咀嚼(jue)變化(hua)程度(du)相比于未添(tian)加竹筍全粉(fen)面包的變化(hua)更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面包的(de)膠著性能夠反(fan)應(yīng)面包的品(pin)質(zhì)，該值(zhi)模擬了將面(mian)包破裂至吞(tun)咽狀態(tài)(tai)時(shí)所需(xu)要的能(neng)量，數(shù)值(zhi)變化(hua)趨勢(shì)越(yue)大，品質(zhì)越不(bu)好。從表6可得(de)出，在面(mian)包放置第0~4 天，添(tian)加竹筍全粉(fen)和面包(bao)的膠著性(xing)有明顯影響(xiang)（P<0.05）。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面(mian)包、3%竹筍全(quan)粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全粉(fen)面包膠著性(xing)分別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全(quan)粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包膠著性(xing)增加的幅度(du)均有不同程(cheng)度的下(xia)降；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面(mian)包膠(jiao)著性(xing)分別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放置(zhi)一天的面包(bao)膠著程度分別(bie)增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉的添加(jia)能夠降低面(mian)包的膠(jiao)著性變化趨勢(shì)(shi)，提升面包的(de)品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包彈性值(zhi)、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)性(xing)越大時(shí)，則表(biao)明面包入口(kou)柔軟且富(fu)有彈性(xing)，品質(zhì)(zhi)更佳(jia)。但從表7 可以看(kan)出，彈性(xing)由于本(ben)身數(shù)(shu)值小，添加(jia)竹筍粉后的(de)面包彈(dan)性變化不明(ming)顯，與(yu)現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小麥纖維、大(da)豆纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shì)(shi)一致(zhi)，但程度有差異(yi)。隨著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhǎng)，添(tian)加3%~5%竹(zhu)筍粉的面包彈(dan)性變化不(bu)顯著，添加7%的竹(zhu)筍全(quan)粉的(de)面包相(xiang)較于白面(mian)包的彈(dan)性變化較(jiao)明顯（P<0.05），說明(ming)竹筍全粉的添(tian)加對(duì)面包(bao)的彈(dan)性有(you)一定的影(ying)響。從表9 可分(fen)析得出，在面(mian)包放置第0~2 天(tian)，添加竹筍全(quan)粉的面包的(de)內(nèi)聚性相(xiang)較于白面包(bao)更高；而將面(mian)包放(fang)置到第3~4 天，白面(mian)包的內(nèi)聚性反(fan)而比添加(jia)了竹筍(sun)全粉的面包(bao)高，但兩者(zhe)之間的(de)顯著性并不明(ming)顯（P＞0.05），說明(ming)了竹(zhu)筍全粉的添加(jia)對(duì)面包內(nèi)聚(ju)性的影響不大(da)。面包(bao)的回復(fù)性與(yu)面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)度的減弱(ruo)有關(guān)(guan)。表9 可得出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉加入到(dao)面包后，面(mian)包的回復(fù)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添加(jia)竹筍全粉會(huì)(hui)降低面包的硬(ying)度變化趨(qu)勢(shì)、膠著性(xing)變化趨勢(shì)和(he)彈性，提(ti)升面包的(de)口感；能(neng)夠提高(gao)面包的咀(ju)嚼性(xing)，使面包更具咀(ju)嚼感；對(duì)面包的(de)內(nèi)聚性以及回(hui)復(fù)性(xing)的影響不明(ming)顯。

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不同(tong)竹筍粉添加(jia)量的面團(tuán)特(te)性及面包品質(zhì)(zhi)的變(bian)化