隨著(zhe)我國人民生(sheng)活水平(ping)的不斷提高(gao), 含有豐富(fu)營養(yǎng)的肉類食(shi)品在(zai)人們(men)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中所(suo)占的(de)比例越來(lai)越大, 特(te)別是(shi)牛肉(rou)、羊肉等高蛋白(bai)、低脂肪的(de)肉類受到(dao)了越(yue)來越(yue)多人(ren)的青(qing)睞, 其食用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評(ping)價也日益受(shou)到關(guān)注。目前, 我(wo)國對肉與(yu)肉制品的檢測(ce)主要包(bao)括理化指(zhi)標(biāo)、感官(guan)指標(biāo)和微(wei)生物指標(biāo)三(san)部分。食品的(de)質(zhì)地(di)特性是源于(yu)其結(jié)構(gòu)的一(yi)組物理參數(shù), 屬(shu)于力學(xué)(xue)和流變學(xué)的(de)范疇, 包括了食(shi)品對口腔施加(jia)的一系列刺(ci)激, 是食品(pin)最重要的性(xing)狀之一(yi), 同時(shi)也是消費者(zhe)評價食品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的主(zhu)要依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的發(fā)明(ming), 食品(pin)的質(zhì)地評價(jia)已經(jīng)由模糊的(de)感官(guan)評定逐漸過渡(du)到使用儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)(zhun)確的量值(zhi)表述, 已在肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳制品、糖(tang)果、果蔬等食(shi)品的(de)物性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)(ying)用。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測尤其是(shi)質(zhì)地多面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制(zhi)品檢測(ce)中已(yi)受到廣(guang)泛關(guān)注, 但(dan)是所(suo)做工作(zuo)都還不(bu)夠深入, 主(zhu)要集中在感官(guan)質(zhì)地與儀(yi)器質(zhì)(zhi)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)(guan)性, 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測指導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實踐相對較(jiao)少, 本文主要介(jie)紹質(zhì)地特征參(can)數(shù)及其(qi)在肉(rou)與肉制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品檢測中(zhong)的應(yīng)用