南美白對(duì)蝦(xia)營養(yǎng)(yang)豐富，口感(gan)鮮甜滑嫩(nen)，淡而(er)柔軟(ruan)。隨著人(ren)們生活(huo)水平的提高(gao)，越來越(yue)重視膳食(shi)營養(yǎng)(yang)，考慮(lv)到南(nan)美白對(duì)(dui)蝦豐富、均衡的(de)營養(yǎng)價(jià)值，人(ren)們對(duì)其(qi)需求量呈(cheng)逐漸增加的趨(qu)勢(shì)。

為了保鮮南(nan)美白對(duì)蝦，需要(yao)對(duì)南(nan)美白(bai)對(duì)蝦進(jìn)(jin)行冷凍保(bao)藏。凍藏(cang)對(duì)變質(zhì)(zhi)反應(yīng)、細(xì)菌(jun)發(fā)育、酶促反(fan)應(yīng)、非酶反應(yīng)有(you)較好的(de)抑制(zhi)作用，但是(shi)由于凍(dong)藏時(shí)間一般較(jiao)長，期(qi)間因(yin)凍藏溫度的(de)波動(dòng)、空氣(qi)中氧的作用和(he)某些酶的作(zuo)用等，仍會(huì)緩(huan)慢地發(fā)生(sheng)一系列(lie)的物理和化學(xué)(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品(pin)感官分析儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測(cè)(ce)樣品的受(shou)力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定南美白(bai)對(duì)蝦凍藏過(guo)程中的品質(zhì)(zhi)變化，以期(qi)對(duì)凍藏工藝(yi)或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究(jiu)與探討。

1、 儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮(zhu)熟并(bing)且冷(leng)凍的蝦仁，選(xuan)取蝦仁腹(fu)部第二關(guān)節(jié)處(chu)為測(cè)試(shi)點(diǎn)，平躺放(fang)于10mm柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)蝦仁(ren)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。