隨著人們消(xiao)費觀念的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對于口感(gan)風(fēng)味(wei)好、營養(yǎng)價值高(gao)、食用便(bian)利、安全(quan)衛(wèi)生的肉制品(pin)的需求將越(yue)來越大(da)，以藏香豬(zhu)肉為(wei)原料的肉(rou)干制品將(jiang)為人們提(ti)供新(xin)的消費(fei)選擇。當(dāng)前，對(dui)于普通(tong)豬肉干制(zhi)品的干制(zhi)工藝、保(bao)藏方式等已經(jīng)(jing)有了較為廣泛(fan)的研(yan)究。由于遺傳背(bei)景和肌肉生(sheng)理的差異，藏(cang)香豬肉在(zai)宰后成熟(shu)過程中的(de)品質(zhì)變化規(guī)(gui)律和分子機(ji)理與普通商(shang)品豬肉有(you)著顯著的不(bu)同。但干制工藝(yi)對藏(cang)香豬肉(rou)干品質(zhì)(zhi)影響的研究(jiu)鮮有報道(dao)。

1、藏香(xiang)豬肉干質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方體(ti)，測試條件如下(xia)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

可以(yi)測定(ding)藏香豬(zhu)干肉的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切(qie)力測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試(shi)條件如下：

測試模式(shi)：單次剪切(qie)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

可以用(yong)于測定藏香豬肉干(gan)的剪切力。