? ? ?油條(tiao)起源于(yu)宋朝，是我(wo)國傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦(fu)幼老少喜愛(ai)。它是以油脂作(zuo)為熱交換介(jie)質(zhì)，通(tong)過高(gao)溫加熱，使面(mian)坯的淀粉(fen)糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性、水(shui)分變成蒸汽(qi)逸出，面坯形(xing)成多(duo)孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆(cui)的外皮及(ji)產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味。近年來(lai)，一些餐飲連(lian)鎖店(dian)（肯德基、麥當(dāng)(dang)勞等(deng)）、酒店都開(kai)始把油(you)條和豆?jié){作為(wei)重要(yao)早餐品種。統(tǒng)計(ji)表明，我國年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品感(gan)官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可(ke)以觀測(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點。油(you)條質(zhì)地是(shi)反映油條品質(zhì)(zhi)好壞的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一。研(yan)究顯示(shi)，油條硬度(du)、咀嚼性(xing)與小麥面(mian)團(tuán)形成時間和(he)粉質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負(fù)相關(guān)，隨(sui)著小麥面(mian)粉形成時(shi)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸增大(da)，面筋筋力增(zeng)強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油條硬度和(he)咀嚼性(xing)降低。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

?選取炸制(zhi)均勻的油條(tiao)，切除(chu)兩端(duan)部分，將中(zhong)間段(duan)切成厚度2cm的(de)油條(tiao)小塊(kuai)，平躺放(fang)于50mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 5%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

每組樣品測(ce)定5次，去除zui大值(zhi)和zui小(xiao)值后算(suan)平均(jun)值

2測試(shi)結(jié)果

可以測(ce)定油(you)條的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。