質(zhì)構(gòu)是食物(wu)的一(yi)種綜合性質(zhì)(zhi), 通過(guo)口腔、牙齒、舌(she)及黏膜(mo)感覺到, 對于(yu)果蔬(shu)主要(yao)表現(xiàn)為脆、硬(ying)、軟、綿(mian)、致密、疏松等特(te)征, 是(shi)衡量(liang)其原料與制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)。果蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定消費(fèi)(fei)者偏好的主(zhu)要屬性(xing)之一, 比如: 消費(fèi)(fei)者更(geng)喜歡果皮柔(rou)軟、彈性較低的(de)番茄; 南瓜(gua)果實(shí)的柔軟(ruan)度和黏(nian)糯度越高, 則(ze)綜合(he)口感評價(jià)(jia)越高; 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主(zhu)要表現(xiàn)在其粉(fen)糯或者清脆(cui)的口(kou)感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決定(ding)了其加工方(fang)式, 如粉藕(ou)煲湯、脆(cui)藕爆炒(chao)。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種(zhong)、產(chǎn)地(di)、生長期(qi)(采收期)、貯藏(cang)條件和加工條(tiao)件的影響, 導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)不易(yi)區(qū)分(fen)、難以調(diào)控(kong)。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)分(fen)析方法是(shi)感官(guan)評價(jià), 存在較(jiao)主觀、難量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難統(tǒng)一等問(wen)題, 不適(shi)用于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)控(kong)制。儀(yi)器檢測是實(shí)現(xiàn)(xian)果實(shí)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)數(shù)(shu)據(jù)化的主(zhu)要方法, 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過與(yu)電腦軟件連接(jie), 將物理信號(hào)實(shí)(shi)時(shí)轉(zhuǎn)變(bian)為質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的具(ju)體數(shù)值,從(cong)而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的數(shù)據(jù)(ju)化分析, 具(ju)有方(fang)便快捷、客觀準(zhǔn)(zhun)確的優(yōu)點(diǎn), 常(chang)用的模式包(bao)括質(zhì)地剖面分(fen)析模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等。感官(guan)評價(jià)和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測的聯(lián)(lian)合使用可以(yi)基本(ben)實(shí)現(xiàn)(xian)果蔬(shu)的分級(jí)和(he)評價(jià), 近(jin)年來(lai)很多研究者在(zai)此基礎(chǔ)(chu)上引入統(tǒng)計(jì)(ji)分析方法, 構(gòu)建(jian)了果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的(de)綜合評(ping)價(jià)模型。