面包在(zai)許多國(guó)家(jia)消費(fèi)都(dou)是作為(wei)主食(shi)和休(xiu)閑食品，多(duo)樣化這一(yi)主流休閑(xian)面包由(you)于其豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值、食(shi)用方(fang)便、風(fēng)味多樣(yang)等特點(diǎn)被(bei)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。近年來(lái)，國(guó)(guo)民亞健康的(de)趨勢(shì)使消費(fèi)者(zhe)對(duì)面包選(xuan)擇將(jiang)更加注重(zhong)安全、營(yíng)養(yǎng)(yang)和健康，因此(ci)，在原材(cai)料的(de)選擇上，企(qi)業(yè)會(huì)(hui)趨向(xiang)考慮(lv)食材的(de)搭配，突出(chu)健康元素，營(yíng)(ying)養(yǎng)功效和風(fēng)味(wei)富集。為增加面(mian)包營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色品種(zhong)，提高面(mian)包的食用價(jià)值(zhi)，滿足消費(fèi)者對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)健康(kang)的追求，將(jiang)營(yíng)養(yǎng)豐富的植(zhi)物原料部分替(ti)代小(xiao)麥粉制作面(mian)包已漸成研(yan)究熱點(diǎn)。Rainero 等研(yan)究了葡萄(tao)渣添加(jia)的面團(tuán)特性及(ji)其面包(bao)品質(zhì)提升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(duì)面(mian)團(tuán)變(bian)形及面包(bao)的品(pin)質(zhì)、抗氧化均(jun)有相應(yīng)改善(shan)。Saka 等通過(guò)(guo)燕麥添加，增加(jia)了膳食纖(xian)維和植(zhi)酸含量(liang)，開(kāi)發(fā)了(le)具有降低膽固(gu)醇、平(ping)穩(wěn)血糖、抗氧(yang)化等功效(xiao)的燕麥(mai)面包。隨著飲食(shi)西化(hua)、便捷化、健(jian)康化發(fā)(fa)展，面包(bao)正以各(ge)種形(xing)式切入主(zhu)食市場(chǎng)，成為(wei)消費(fèi)者主食的(de)選擇之(zhi)一，未來(lái)發(fā)(fa)展空間(jian)廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏的(de)過(guò)程中，面包(bao)會(huì)發(fā)生一(yi)系列的物(wu)理化學(xué)變化(hua)和微(wei)生物的變化(hua)，如：面包的(de)芳香味消(xiao)失；面包皮的(de)色澤暗(an)以及(ji)面包皮失去脆(cui)性、面包心會(huì)變(bian)硬口感粗糙等(deng)。這些現(xiàn)(xian)象稱為(wei)面包的(de)老化（硬(ying)化或陳化(hua)）。面包(bao)老化的重要標(biāo)(biao)志則是面包(bao)硬度的(de)增加。面包因?yàn)?wei)老化縮短了銷(xiao)售半徑，也給(gei)烘焙行(xing)業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因(yin)此，延緩面(mian)包的老(lao)化、延(yan)長(zhǎng)面(mian)包的(de)保鮮期就具有(you)十分重(zhong)要的現(xiàn)(xian)實(shí)意(yi)義。據(jù)報(bào)道高(gao)膳食(shi)纖維的添(tian)加可以增(zeng)加面包的保水(shui)性，使面包在存(cun)儲(chǔ)過(guò)程中(zhong)保持(chi)新鮮的質(zhì)(zhi)構(gòu)和較(jiao)好的彈性(xing)特征。

竹筍作為zuiju中(zhong)國(guó)特(te)色的民族(zu)食材，被譽(yù)(yu)為“蔬食第一品(pin)"，味道清香，口(kou)感質(zhì)脆(cui)，它具有(you)高纖維(wei)、低熱(re)量和低(di)脂肪的食用(yong)特性，尤其突出(chu)在維生素C、胡(hu)蘿卜素的含量(liang)上，其含量(liang)是超過(guò)(guo)菌類食材的(de)一倍，并(bing)富含礦物質(zhì)元(yuan)素和人體所需(xu)的18 種氨基酸(suan)。從中醫(yī)角(jiao)度解析，竹筍性(xing)甘、微寒，可以起(qi)到清熱去(qu)痰功效，尤其對(duì)(dui)濕寒(han)引發(fā)的咳(ke)嗽、高血(xue)壓、腸道菌群不(bu)平衡造(zao)成的便秘(mi)、糖尿病(bing)均具有一(yi)定療效，是一(yi)種理想藥食(shi)同源(yuan)的膳食纖維(wei)原料。竹筍和(he)其他原(yuan)料的風(fēng)味(wei)不同(tong)，有著特殊(shu)的清新香味(wei)，目前(qian)，竹筍嫩葉主要(yao)用于烹飪(ren)成各式菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)肝明目(mu)、改善腸胃功(gong)能、有利于開(kāi)胃(wei)健脾，深(shen)受廣大消費(fèi)者(zhe)青睞。但作為添(tian)加成分在主食(shi)中的應(yīng)(ying)用還(hai)未見(jiàn)公開(kāi)報(bào)(bao)道。若將(jiang)竹筍(sun)和面包(bao)制作融(rong)合，不僅豐富焙(bei)烤制品種類，完(wan)善營(yíng)養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能拓(tuo)展竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本文將(jiang)新鮮(xian)竹筍(sun)干燥制(zhi)粉篩(shai)分后，研究了竹(zhu)筍粉添加量對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵pH 變化，面(mian)團(tuán)面筋含(han)量及面(mian)包的色差(cha)、感官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響，為(wei)竹筍粉(fen)在面團(tuán)和(he)面包中應(yīng)(ying)用提供理論(lun)；并通(tong)過(guò)貯藏過(guò)程(cheng)水分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)(gou)變化，探(tan)討竹筍粉添(tian)加對(duì)面包(bao)抗老化效(xiao)果，拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民脫貧(pin)致富和鄉(xiāng)村振(zhen)興。