中式香(xiang)腸是我國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉(rou)制品之一[1],具有肉質(zhì)緊(jin)實、色澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特、滋味鮮(xian)咸等(deng)特點,深受(shou)消費(fei)者喜愛,在(zai)腌臘肉制品市(shi)場中占(zhan)有重要的地位(wei)[2]。在中式香腸(chang)的腌制(zhi)與風(fēng)干階段,通(tong)常會添加(jia)一定量的亞(ya)硝酸鹽作(zuo)為發(fā)色劑,其主(zhu)要功能是(shi)促進(jìn)肉制品發(fā)(fa)色、抑制肉毒(du)梭狀(zhuang)芽孢桿菌生(sheng)長、抑制脂(zhi)肪氧化和增(zeng)強(qiáng)風(fēng)味等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強(qiáng)烈(lie)致癌作用的亞(ya)硝胺(an),長期食用(yong)含亞(ya)硝酸鹽的食(shi)品會對(dui)人體健康造(zao)成極大危害(hai)[4]。為了保(bao)證腌臘肉制(zhi)品的質(zhì)量,減少(shao)亞硝酸鹽使(shi)用,不少學(xué)者都(dou)致力于亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物(wu)的研(yan)究。已有(you)試驗證實,亞(ya)硝基(ji)血紅蛋白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血(xue)酸鈉(na)、紅曲色素[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球(qiu)菌[9]、山梨酸鉀(jia)[10,11]等可(ke)用作亞硝(xiao)酸鹽替(ti)代物,具有改(gai)善肉制品色(se)澤、提高(gao)肉品貯(zhu)藏品(pin)質(zhì)、延長(zhang)貨架期等作用(yong)。但這些替代(dai)品也具有某些(xie)不足,如其(qi)中的血紅(hong)蛋白(bai)類替代物就(jiu)在溶解性、光(guang)照穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)(wen)定性等方面存(cun)在缺陷。作(zuo)者團(tuán)隊前期(qi)研究發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過程中添(tian)加L-組氨酸(suan)可以增加血紅(hong)蛋白反應(yīng)物(wu)中氧合血(xue)紅蛋白的相對(dui)含量(liang),降低(di)高鐵血紅蛋白(bai)的相對含量(liang),從而(er)使血紅蛋白(bai)反應(yīng)液具有良(liang)好的色澤;然而(er),糖化后(hou)的組氨酸(suan)血紅蛋白反應(yīng)(ying)物在肉制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)效果還未(wei)明晰。

包裝方式是(shi)影響肉(rou)制品品質(zhì)的(de)重要因素(su)之一[12]。不同包(bao)裝、貯藏方(fang)式[13]對肉制品貯(zhu)藏期間的品(pin)質(zhì)有不同影響(xiang)。研究表明,對肉(rou)制品進(jìn)行(xing)真空包裝可(ke)以很好地(di)保持產(chǎn)品(pin)原有的色、香(xiang)、味,并延長保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過(guo)對比(bi)短期貯(zhu)藏過(guo)程中(zhong)不同(tong)包裝方式的(de)羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)品質(zhì)特性,發(fā)(fa)現(xiàn)真空包裝(zhuang)和氣調(diào)(diao)包裝對羊肉(rou)發(fā)酵香腸特(te)性的保(bao)持度較高,能有(you)效延長羊肉發(fā)(fa)酵香腸的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對低(di)脂雞肉(rou)香腸進(jìn)行真(zhen)空包裝后,在(zai)4 ℃條件(jian)下貯藏(cang)50 d,香腸的(de)品質(zhì)(zhi)仍然保持良好(hao),且在(zai)貯藏的前(qian)28 d水分活度僅(jin)有輕(qing)微下降(jiang),pH和顏色指(zhi)標(biāo)基本保持(chi)不變(bian)。安攀宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真空包裝(zhuang)可以輔助天(tian)然抗氧化劑(ji)提升香腸的抗(kang)氧化性,尤其是(shi)在貯藏后(hou)期天然抗(kang)氧化劑失(shi)效后(hou),真空包裝(zhuang)仍能發(fā)(fa)揮較好的(de)抗氧化作用(yong)。

本試驗在前期(qi)研究的基(ji)礎(chǔ)上,將(jiang)糖化(hua)血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞血(xue)酸鈉(na)、番茄紅(hong)素混合(he)后應(yīng)用于中(zhong)式香腸生產(chǎn)中(zhong),并將(jiang)其分別置于散(san)裝和真空包(bao)裝條(tiao)件下(xia),探究(jiu)不同色素(su)(亞硝酸(suan)鹽替(ti)代物)和包裝(zhuang)方式對(dui)中式香(xiang)腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色(se)澤、pH值(zhi)、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(MDA)含(han)量等理(li)化指標(biāo)的(de)影響(xiang),以期為香腸的(de)加工和貯藏(cang)工藝改進(jìn)提供(gong)參考依據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘肉(rou)制品的(de)安全生產(chǎn)與科(ke)學(xué)貯藏。