毛豆是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬，又稱為(wei)菜用大(da)豆或青毛(mao)豆，富含蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)(zhi)以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營養(yǎng)(yang)成分，其氨基(ji)酸比例(li)與人體蛋(dan)白質(zhì)(zhi)中氨基(ji)酸組成(cheng)相似。因(yin)此，毛(mao)豆作為人類植(zhi)物蛋白的重要(yao)來源，深受消(xiao)費者喜愛，常被(bei)加工成各(ge)類產(chǎn)品(pin)。熱處理是(shi)果蔬采(cai)后加工(gong)的基本工序之(zhi)一，它可(ke)以破壞酶(mei)活性，殺死(si)微生(sheng)物。熱處(chu)理還具(ju)有排除組(zu)織中的(de)空氣、防止(zhi)氧化、減少(shao)果蔬中(zhong)的硝(xiao)酸鹽以及軟(ruan)化組(zu)織的(de)作用。適當(dāng)(dang)的熱燙護色可(ke)以有效防(fang)止果蔬在儲(chu)存過程中(zhong)褐變，延長果(guo)蔬的保質(zhì)。為(wei)了取得理想(xiang)的護色效果，近(jin)年來，許多研(yan)究者試驗(yan)把多(duo)種護色劑聯(lián)(lian)合使用，以獲取(qu)復(fù)合護色劑(ji)的最佳(jia)組合配(pei)比。這不僅降(jiang)低了單(dan)一護(hu)色劑的濃(nong)度以確保安全，而且(qie)提高了抑(yi)制褐(he)變的(de)效果(guo)。

1、毛豆硬度測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛(mao)豆分為均等(deng)的2 瓣，再將(jiang)1 瓣的平齊面(mian)置于測試臺，確(que)保探頭作用(yong)于樣品的過程(cheng)中樣品不發(fā)生(sheng)移動，測試條件如下(xia)：

測試模式(shi)：單次下(xia)壓

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm