近日，石河子(zi)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國際食(shi)品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了(le)題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性(xing)論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定白斑狗魚(yu)的剪切力。

在這項(xiàng)研究(jiu)中，研究人員探(tan)討了溶酶體 - 線(xian)粒體細(xì)(xi)胞凋亡(wang)途徑與魚肉(rou)軟化(hua)之間的相關(guān)性(xing)，以及鐵蛋(dan)白降(jiang)解與溶酶(mei)體鐵(tie)變化之間的相(xiang)關(guān)性(xing)。結(jié)果表(biao)明，鐵蛋白水平(ping)逐漸降低(di)，溶酶(mei)體鐵先升高后(hou)降低(di)并趨于穩(wěn)定(ding)，溶酶體(ti)膜穩(wěn)定性顯(xian)著下降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼(man)分析表明，溶(rong)酶體鐵的增(zeng)加與鐵蛋白降(jiang)解有關(guān)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進(jìn)組(zu)織蛋白酶 D 的(de)釋放(fang)，從而增加 Bid 和(he) Bax 的釋放，并抑(yi)制 Bcl-2 的表達(dá)(da)。隨后，半胱(guang)天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外(wai)，透射電子顯微(wei)鏡顯示(shi)線粒體(ti)和細(xì)胞(bao)核的超(chao)微結(jié)構(gòu)受損，這(zhe)是死(si)后儲(chǔ)存(cun)期間細(xì)胞凋(diao)亡的形(xing)態(tài)特征(zheng)。此外，TUNEL 染(ran)色證實(shí)(shi)了細(xì)胞凋亡(wang)的發(fā)生。我們得(de)出結(jié)論，在白斑(ban)狗魚的儲(chǔ)存(cun)過程中，溶酶體(ti) - 線粒體細(xì)(xi)胞凋亡途徑(jing)是活(huo)躍的，其(qi)中鐵蛋白(bai)降解(jie)和溶酶(mei)體鐵(tie)增加是誘導(dǎo)溶(rong)酶體損傷(shang)的關(guān)鍵因素(su)，而溶酶體(ti)釋放的組(zu)織蛋白酶 D 是連(lian)接溶酶體和(he)線粒體(ti)的關(guān)鍵因素。

剪切力是衡量(liang)剪斷(duan)樣品所需(xu)力的指標(biāo)，是(shi)測量魚(yu)肉軟化程度zui常(chang)用的值(zhi)。圖 2A 顯示了白斑(ban)狗魚儲(chǔ)存期間(jian)剪切(qie)力的變化(hua)。在死(si)后 0 至 120 小時(shí)，剪切(qie)力顯(xian)著下降（p<0.05）。剪(jian)切力受(shou)幾個(gè)因素影響(xiang)，包括 pH 下降(jiang)速率(lv)和肌原纖維(wei)的分解(jie)。圖 2B 顯(xian)示了(le)白斑狗魚儲(chǔ)存(cun)期間肌纖(xian)維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的(de)變化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度(du)的重要(yao)指標(biāo)，MFI 值越高表(biao)示肉越嫩，因(yin)為它(ta)與肌原纖維斷(duan)裂程(cheng)度呈正(zheng)相關(guān)。在死(si)后儲(chǔ)存期(qi)間，從 12 小時(shí)到 72 小(xiao)時(shí)，MFI 顯著增(zeng)加（p<0.05）。熊等人(ren)也得(de)到了類(lei)似的結(jié)(jie)果，他們報(bào)告說(shuo)死后(hou)草魚的 MFI 值(zhi)在 24 至 120 小時(shí)內(nèi)顯(xian)著增加（p<0.05）。這些結(jié)(jie)果表明，白斑(ban)狗魚在死(si)后儲(chǔ)存期間(jian)肉質(zhì)軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway