? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧(liang)油學報》在線發(fā)(fa)表了北部灣(wan)大學食品(pin)工程學(xue)院和湘潭(tan)大學(xue)化工學院研究(jiu)人員題(ti)為"復配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)及(ji)其在(zai)面團中的應用(yong)"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA研究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)生面(mian)皮的(de)剪切力和(he)強韌性以及熟(shu)面坯的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好(hao)的醋酸酯(zhi)淀粉(fen)、羥丙基二(er)淀粉(fen)磷酸(suan)酯和透明度、黏(nian)度較高的(de)羧甲基(ji)淀粉進行(xing)復配，對(dui)比三種變性淀(dian)粉和復配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)，研究(jiu)其在面團(tuan)中的(de)應用。結(jié)果(guo)表明，復配變(bian)性淀粉可以(yi)綜合各變(bian)性淀粉的優(yōu)(you)點，比單一變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)更加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀粉∶羧(suo)甲基淀(dian)粉∶羥丙(bing)基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝(ning)沉性、凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)、糊化特性、流(liu)變性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在面(mian)團的應用(yong)研究中(zhong)，添加復配變(bian)性淀粉(fen)可有效(xiao)改善(shan)面團的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高熟面(mian)坯的感(gan)官品(pin)質(zhì)。復配(pei)變性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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