? ?湯圓是深受我(wo)國(guó)人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)米(mi)制品，也(ye)是我(wo)國(guó)人民(min)喜愛的傳(chuan)統(tǒng)小(xiao)吃之一，速凍(dong)湯圓產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展迅速(su)，如今市面上已(yi)有上百種湯圓(yuan)品牌(pai)。但湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮后(hou)會(huì)出現(xiàn)渾(hun)湯、黏牙等問題(ti)，如何改(gai)善其(qi)蒸煮品(pin)質(zhì)、提高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，是實(shí)際(ji)生產(chǎn)中亟(ji)待解(jie)決的問題。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯圓品(pin)質(zhì)的(de)重要(yao)組成部(bu)分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）測(cè)(ce)定湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可以為改善(shan)湯圓的品質(zhì)提(ti)供一定的數(shù)據(jù)(ju)支持和參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取凍(dong)結(jié)后湯圓置(zhi)于 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置于(yu)冷水中冷卻 30 s 后(hou)測(cè)試(shi)。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將冷卻(que)后的湯圓(yuan)置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5S

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定湯(tang)圓的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。