吉林省經(jīng)(jing)濟管理干(gan)部學(xué)院和(he)吉林省產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)(jian)督檢驗(yan)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《中國(guo)食品添加劑(ji)》發(fā)表了題(ti)為"貯藏(cang)溫度與時間對(dui)鮮濕米(mi)粉老化特性(xing)的影響(xiang)研究"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了鮮濕米(mi)粉的硬度和拉(la)伸長(zhang)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試

（1）鮮濕米(mi)粉硬度測定

取鮮濕米(mi)粉樣品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水(shui)）的燒(shao)杯中，加蓋(gai)靜置4 min，立即(ji)將鮮濕米(mi)粉撈出，在漏(lou)水絲網(wǎng)容(rong)器中瀝干水分(fen)后進(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。測定參數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測前、測(ce)試、測后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感應(yīng)(ying)力5 g，壓縮率(lv)70%，時間1 s。測定指(zhi)標(biāo)為硬度，確保(bao)測量在10 min內(nèi)完成(cheng)，每個樣品重復(fù)(fu)6 次平行實(shi)驗。

（2）鮮濕米粉(fen)拉伸測定

采用的質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭P/SPR 面條拉伸裝(zhuang)置，參數(shù)設(shè)定(ding)如下：測前(qian)速度(du)1 mm/s；測試速度(du)3.0 mm/s；測后速度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸距(ju)離15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析

（1）貯藏(cang)溫度與時間對(dui)鮮濕米粉(fen)硬度(du)的影響

由圖(tu)4 可知，在不同貯(zhu)藏溫(wen)度下的(de)鮮濕米粉硬(ying)度隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延長均先(xian)逐漸(jian)升高，當(dāng)硬度(du)達到(dao)300 gf 時，增長(zhang)速率減緩。其中(zhong)4 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率最快，在(zai)第8 d 時硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)(wen)定，檢出(chu)硬度為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加(jia)速率較(jiao)快，在第11 d 時(shi)硬度趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速率(lv)緩慢，在第12d 檢(jian)出硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長度的影響(xiang)

由圖(tu)5 可知，在不(bu)同貯藏(cang)溫度下的(de)鮮濕米(mi)粉拉伸長度隨(sui)著貯藏時間(jian)的延長均先升(sheng)高后降低(di)，其中樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏(cang)條件下(xia)，檢出最大拉(la)伸長度時間分(fen)別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯(zhu)藏8 d 后(hou)，樣品(pin)拉伸(shen)長度(du)檢出(chu)值均低于米(mi)粉拉伸下限(xian)5 mm。

原文下載鏈(lian)接：

貯藏溫度(du)與時間對鮮濕(shi)米粉老化(hua)特性的影響研(yan)究