? ?隨著中國(guo)經(jīng)濟的發(fā)展(zhan)和人們生活水(shui)平的提高(gao)，蛋糕等(deng)西方飲(yin)食文化逐漸在(zai)中國普(pu)及。生產(chǎn)企(qi)業(yè)如何(he)準確、科(ke)學的(de)評價蛋糕的品(pin)質(zhì)特(te)征尤為重要。感(gan)官評(ping)價作(zuo)為一(yi)種的評價(jia)方法(fa)是目前通(tong)用的方法，但(dan)易受人為(wei)因素的影(ying)響，結(jié)果的(de)可靠性差，儀(yi)器評價方法避(bi)免以上缺點(dian)，能全面客(ke)觀的評(ping)價面(mian)制品的品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種感(gan)官分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與物(wu)性測試，具有(you)客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)特性數(shù)據(jù)(ju)化、重現(xiàn)性好(hao)等特點。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探(tan)頭

面包放于壓(ya)盤探頭(tou)的正下(xia)方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定蛋糕(gao)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回復性(xing)等指標(biao)。