近年來，一種(zhong)新型奶茶(cha)配料-“爆漿(jiang)"珍珠（亦稱爆(bao)爆珠）受到了(le)廣大消費者的(de)青睞?！氨瑵{"珍珠(zhu)是一種具有核(he)殼結(jié)構(gòu)的球(qiu)形膠(jiao)囊，其外(wai)殼為具有一定(ding)咀嚼性。的(de)水凝(ning)膠，內(nèi)核為具有(you)流動性的風(fēng)(feng)味芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中(zhong)的“珍珠"不同(tong)，“爆漿"珍(zhen)珠一方面兼?zhèn)?bei)了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有(you)的咀嚼(jue)性和口(kou)感，另(ling)一方(fang)面又因(yin)“爆漿"豐(feng)富了“珍珠"風(fēng)(feng)味及層次(ci)感，是一(yi)種具(ju)有發(fā)展前景的(de)新型食(shi)品。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠包括(kuo)珍珠凝膠外(wai)殼和(he)風(fēng)味芯液(ye)兩部(bu)分，其(qi)制作過程包(bao)括四個主要(yao)步驟(zhou)，制作過程均(jun)在常溫下進行(xing)。（1）含鈣芯(xin)液的配制(zhi)：包含(han)乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃(huang)原膠 0.4%(W/W)的鈣離子(zi)水溶液；（2）“珍珠"溶(rong)液的(de)配制：分(fen)別制(zhi)備 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸鈉和(he)果膠水溶液(ye)，然后(hou)按照(zhao)海藻酸鈉和(he)果膠溶液(ye)的體積比為 7:3 進(jin)行混合，充(chong)分?jǐn)?jiao)拌均勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍珠(zhu)的成(cheng)型：利用(yong)反向(xiang)成球(qiu)技術(shù)，使用(yong)移液槍將一定(ding)體積的(de)含鈣芯液在海(hai)藻酸鈉-果膠復(fù)(fu)合溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入(ru)液面以下，反(fan)應(yīng)一定時(shi)間制得(de)具有(you)一定機械(xie)強度和直徑(jing)大小的(de)“爆漿"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠(zhu)的固化：將“爆漿(jiang)"珍珠用蒸餾水(shui)漂洗 10 min 后放入(ru)一定濃度的殼(ke)聚糖固化液中(zhong)，浸泡 90 s 進行(xing)固化得到(dao)一款原味“爆(bao)漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感(gan)測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將珍珠(zhu)放于(yu)柱形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)70%

測定結(jié)(jie)果：探頭(tou)下壓至小球(qiu)恰好破裂時所(suo)用的壓力為(wei)使球殼(ke)發(fā)生破裂時所(suo)需要的力(li)的大(da)小，即探頭壓破(po)小球后出現(xiàn)(xian)的大(da)力值

（2）膠囊硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性測定(ding)

將珍珠(zhu)外殼破裂(lie)后，所剩的(de)膠囊(nang)放于柱形(xing)探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定膠(jiao)囊的硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。