? ? ? 馬鈴薯是世界di四大糧(liang)食作(zuo)物，有著“第二(er)面包(bao)”和“地下(xia)蘋果”之稱(cheng)[1]。2015年我國(guó)(guo)開(kāi)展(zhan)馬鈴薯(shu)主糧(liang)化戰(zhàn)略，促進(jìn)農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展(zhan)的同時(shí)(shi)，有效滿足(zu)了居民對(duì)主食(shi)功能(neng)性的需求[2-3]。相比(bi)小麥粉，紫馬(ma)鈴薯全粉(fen)具有低水(shui)分、低脂肪、高(gao)纖維的特點(diǎn)(dian)，同時(shí)富含優(yōu)(you)質(zhì)蛋白、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)和花青素，因(yin)此易于(yu)儲(chǔ)藏(cang)、熱量低[4]，能有效(xiao)預(yù)防“三高”、癌癥(zheng)和心血管疾(ji)病[5-6]。馬鈴薯相比(bi)小麥支鏈(lian)淀粉含量較(jiao)高并(bing)且結(jié)構(gòu)疏松，因(yin)此吸水性強(qiáng)(qiang)，且吸水過(guò)(guo)程中黏(nian)度顯(xian)著增加[7]。馬(ma)鈴薯不含面筋(jin)蛋白，會(huì)稀釋(shi)產(chǎn)品中的(de)面筋蛋白，導(dǎo)致(zhi)產(chǎn)品加工性(xing)能和品質(zhì)(zhi)的下降，例(li)如難以(yi)成型、蓬松(song)度低(di)、易變干變硬等(deng)[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)(chan)品推(tui)廣受到(dao)制約(yue)。

? ? ? 作為創(chuàng)新的制(zhi)作方法，雙面團(tuán)(tuan)法工藝將原(yuan)料分為A、B 2個(gè)(ge)面團(tuán)獨(dú)(du)立進(jìn)行(xing)一次發(fā)(fa)酵，再(zai)混合(he)進(jìn)行(xing)二次發(fā)酵。其(qi)中面團(tuán)A由(you)100%面粉組(zu)成，面團(tuán)B由馬鈴(ling)薯全粉(fen)和少量面(mian)粉組成。面粉和(he)馬鈴薯(shu)全粉組分發(fā)酵(jiao)過(guò)程中交互作(zuo)用降低，并且能(neng)分別靈(ling)活調(diào)節(jié)發(fā)(fa)酵條(tiao)件，有利于(yu)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的進(jìn)(jin)一步優(yōu)化。實(shí)(shi)驗(yàn)考察總加水(shui)量、總發(fā)酵時(shí)間(jian)、靜置時(shí)(shi)間等對(duì)馬鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)(zhi)影響較大(da)的因素(su)，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感官評(píng)價(jià)(jia)對(duì)常規(guī)制作方(fang)法和(he)雙面(mian)團(tuán)法制(zhi)作的饅頭(tou)品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比(bi)研究，探究雙面(mian)團(tuán)法工藝特(te)點(diǎn)和可行性(xing)，為高含量馬(ma)鈴薯饅頭的品(pin)質(zhì)優(yōu)化提供新(xin)的參考方向。