藕粉是睡蓮科(ke)植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的(de)肥厚根莖(jing)加工制成的(de)淀粉類食(shi)品，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，具有益(yi)血、調(diào)中、開胃(wei)之功效(xiao)，是老少皆宜的(de)佳品(pin)，然而(er)，藕粉中淀粉(fen)熱量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引起腹(fu)脹， 因此不適(shi)合肥(fei)胖人士和胃腸(chang)道功能不(bu)健全者。抗性(xing)淀粉（RS）是(shi)一種無(wú)法被(bei)快速消化的(de)淀粉，其制備方(fang)法主要包括物(wu)理改性、酶法改(gai)性和(he)化學(xué)改(gai)性。物理(li)改性不產(chǎn)生(sheng)有毒、有(you)害物質(zhì)，對(duì)加(jia)工人員(yuan)沒(méi)有危(wei)害，如壓熱處理(li)、高靜水壓糊化(hua)和濕熱處(chu)理等，然而，它們(men)能引(yin)起淀粉顆粒崩(beng)解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)被破壞(huai)。Tovar 等在(zai)研究水(shui)蒸氣對(duì)抗性(xing)淀粉形(xing)成的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)現(xiàn)壓(ya)熱處理(li)導(dǎo)致淀粉顆粒(li)wanquan被破(po)壞，易形成可(ke)互相纏繞(rao)的氫鍵。生物酶(mei)法改性是(shi)通過(guò)酶的(de)催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用來(lái)(lai)改變淀粉分子(zi)的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈長(zhǎng)，具(ju)有安(an)全性高等特(te)點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用于食品(pin)加工領(lǐng)域。目前(qian)大多的酶法(fa)改性是(shi)在淀粉糊化(hua)過(guò)程中加入普(pu)魯蘭酶和α-淀粉(fen)酶，如(ru)康懷彬等采(cai)用普魯(lu)蘭酶和(he)壓熱協(xié)同處理(li)對(duì)玉米(mi)淀粉(fen)進(jìn)行改性(xing)，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭酶添加(jia)量為10 U/g，作用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗性淀粉(fen)得率較高。

干燥方式對(duì)(dui)RS 特性(xing)的影響較(jiao)大，而采用噴霧(wu)干燥制備的RS 樣(yang)品流動(dòng)(dong)性好，粒(li)度均勻，可(ke)有效避免(mian)傳統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)致(zhi)的非(fei)酶褐變(bian)，同時(shí)，因速度快(kuai)，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)，噴霧(wu)干燥(zao)被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品加工業(yè)(ye)。劉云飛在改良(liang)擠壓大米淀(dian)粉時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干(gan)燥后的樣品(pin)在熱力(li)學(xué)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)等方面表(biao)現(xiàn)較好。噴霧(wu)干燥處理(li)淀粉時(shí)通過(guò)瞬(shun)時(shí)高溫完(wan)成干燥，制(zhi)備的淀粉(fen)粉末(mo)細(xì)膩、粒徑小、顆(ke)粒呈(cheng)球狀，且中心(xin)部位存在(zai)中央腔(qiang)。中央(yang)腔通過(guò)通(tong)道與淀粉(fen)顆粒的外表面(mian)連接起來(lái)使聚(ju)合度更(geng)高，不易酶解，這(zhe)種形狀還能(neng)提高(gao)樣品的流(liu)動(dòng)性， 改善抗(kang)生淀(dian)粉的品質(zhì)。近年(nian)來(lái)，關(guān)于RS 的(de)研究越來(lái)(lai)越多，而通過(guò)噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)抗性(xing)藕粉的研究很(hen)少。綜合考慮(lv)干燥對(duì)改性(xing)后淀(dian)粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚集(ji)度和口(kou)感的影響(xiang)， 以及生產(chǎn)的(de)連續(xù)性(xing)等成本(ben)因素， 噴(pen)霧干燥技(ji)術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥淀粉(fen)具有更加明(ming)顯的優(yōu)(you)勢(shì)。