? ? ?魚糕是中國(guó)湖(hu)北荊(jing)州一帶(dai)的一種(zhong)傳統(tǒng)魚(yu)糜制品(pin)，因其口感嫩(nen)滑，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，而受到消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛，但(dan)是目前(qian)市場(chǎng)上的(de)魚糕(gao)多為作(zuo)坊式生(sheng)產(chǎn)，各個(gè)商家(jia)品質(zhì)(zhi)不一，極大(da)地阻礙(ai)了魚糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕(gao)制品(pin)品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一，目前企(qi)業(yè)主要(yao)使用感官(guan)評(píng)定法進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)，而(er)感官評(píng)(ping)定法雖然(ran)直觀，但易(yi)受評(píng)價(jià)員(yuan)的主(zhu)觀因素影(ying)響，并(bing)且程序繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)境及人(ren)員要求高，導(dǎo)致(zhi)成本太高，評(píng)定(ding)結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度(du)不夠穩(wěn)定，因此(ci)長(zhǎng)期開(kai)展具(ju)有一定(ding)的局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，具(ju)有良好的(de)準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性，操作也(ye)非常(chang)地簡(jiǎn)(jian)便易(yi)行，已在面制(zhi)品、豆制(zhi)品、甜(tian)品、肉類、果蔬等(deng)研究(jiu)中得到了(le)廣泛地應(yīng)用(yong)。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市面(mian)上冷凍銷售(shou)的魚糕在(zai)4℃下解凍12個(gè)小(xiao)時(shí)，蒸箱(xiang)100℃蒸制(zhi)5分鐘，然(ran)后冷卻至(zhi)室溫，再然后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立(li)方體，備用(yong)。

2儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切好(hao)的立方體魚糕(gao)樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的(de)正下方，然后(hou)設(shè)置測(cè)(ce)試條(tiao)件：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

3 測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以(yi)測(cè)定魚糕(gao)樣品(pin)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。